Вашите лични данни

Ние събираме и обработваме Вашите лични данни.

За осигуряване на правата ви по GDPR, молим за Вашето съгласие.

Ще използваме данните за осигуряване на по-доброто Ви преживяване в нашия уебсайт.

Ако натиснете бутона Съгласен съм, ще дадете съгласието си на нас и на всички трети страни, описани детайлно в Политика за поверителност.

Съгласен съм Не съм съгласен

На какво се дължи червеният цвят на суровото месо.

Червеният цвят на суровото месо се дължи на наличието на миоглобин в мускулните влакна.  Миоглобинът е протеин, който задължително присъства в мускулите на живите организми и участва в кислород зависимите процеси в организма. При някои видове меса, миоглобинът е повече и те изглеждат по-червени, когато са в суров вид. Но обикновено той представлява около 90 % от пигментите, налични в месото, а останалите 10 % се дължат на друг известен белтък, а именно хемоглобина.

В месарските магазини обикновено месото е ярко червено, приканващо и апетитно. Дори изглежда по-добре от месото, добито от току-що обработено животно.   Добре е да знаем кое и как влияе на цвета на месото и дали недобре изглеждащото на цвят прясно месо задължително е с лошо качество. Не безизвестен факт е, че на пазара се предлагат меса с най-различен произход и качество.

По-високите концентрации на кислород придават на месото красивата му яркочервена външност, която се харесва на хората, които консумират месо. Докато безкислородните условия водят до формиране на морав цвят.   

Нарязаното месо, оставено на стайна температура, съвсем скоро придобива кафяв цвят. Това се случва поради окислението на миоглобина.

При атмосферни условия над 30 % от предпочитания червен цвят на месото се дължи на поддържането в миоглобина на кислород в свързан вид. Затова пакетираните меса, в търговската мрежа, се пакетират в специални опаковки обогатени с кислород. Отсъствието на този допълнително добавен кислород неминуемо води до покафеняване на месото, което не го прави развалено, но нарушава значително добрия му търговски вид. И обратното - добре изглеждащото червено месо не означава задължително, че е прясно, просто е подложено на съответната обработка за забавяне на процесите на покафеняване, които са неизбежни с времето.

Известен е един макар и рядък, но случващ се ефект върху месото – да придобие зелен оттенък. Това оцветяване на месото се дължи на присъствието на сероводород, който се отделя от микроорганизми. Благодарение на тях в месото се образува така нар. сулфмиоглобин. Зеленият цвят на пушеното месо се дължи на окислението на пигментите в месото от водородната пероксидаза, тъй като естествено присъстващият в месото ензим е деструктуриран.   Най-удивителните ефекти на кислорода са видими върху промените, които той предизвиква в цвета на месото, което ядем.

Червеният цвят на месото също се влияе от пола, възрастта и породата на животните, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан.  При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане. От недобре обезкървените трупове се добива тъмночервено кърваво месо.

Миоглобинът доставя кислород до мускулните тъкани. Животните с по-активни мускулни тъкани, както и по-старите животни, имат месо с повече миоглобин. Поради това телешкото месо е с по-светъл цвят от говеждото месо, тъй като мускулите на телето не са активирани така, както тези на възрастните крави. По същата причина по-тъмно месо се открива върху краката на пуйката (където има повече активни мускулни тъкани), а светлото месо се намира главно в областта на гърдите.

По време на готвене цвета на месото се променя. Цветът се променя  в зависимост от вътрешната си температура по време на готвене. Червеното месо, достигнало вътрешна температура от 60 градуса, ще бъде светлочервено отвътре. Докато червеното месо, готвено на 60 до 70 градуса, ще бъде розово. Още по-висока температура ще превърне месото в сивкаво-кафяво.  Препоръчително е да готвите месото на вътрешна температура от поне 62 градуса и да го оставите да почива за три минути, за да убиете вредните бактерии.

Ако готвите прясно месо алангле, можете да очаквате много червен миоглобин в него.

Като извод ползите от консумацията на месо са много и в никакъв случай не бива да се подценяват заради една или друга търговска практика.

Назад