Как топлинната обработка променя вкуса на месото и други продукти при варене, печене,пържене и задушаване.
Топлинната обработка има съществено значение при преработване на продуктите в ястия. От действието на топлината продуктите претърпяват химически и физически промени, благодарение на което те придобиват аромат, вкус и променят гъстотата си, омекват, стават по-лесно смилаеми и по-пълно усвоими от организма. Прилагането на висока температура води до унищожаване на известните микроорганизми, които се явяват като причина за някои заболявания на човека. Топлинната обработка на продуктите в ястия се извършва по четири начина: варене, задушаване, пържене и печене.
При варенето и задушаването съдовете, в които се готви ястието, трябва да бъдат похлупени; при това положение ароматът на продуктите се запазва, а освен това вренето се поддържа и при по-ниска температура и няма нужда от често доливане на вода. Доливането на вода понижава качеството на ястието. При варенето продуктите трябва да са покрити с вода и да се варят съгласно технологията. При задушаването, обратно, водата никога не бива да покрива продукта, който задушаваме. Тук играе важна роля парата, която се образува при изпаряването на водата и тази от продуктите, които задушаваме.
При пърженето продуктите се нагряват като се поставят в гореща мазнина в открит съд. В резултат на действието на високата температура (150 – 160°С), водата по повърхността на продуктите бързо се изпарява, а хранителните вещества остават в продукта. Пърженето предизвиква разпадане на намиращите се в състава на продукта органически вещества, образуване на нови химически съединения, вследствие, на което продуктът добива приятен вид, вкус и аромат. Практикуват се два вида пържене – в малко мазнина и в маслена баня. Тъй като пърженето трае относително кратко време, за пържене се използват млади меса, които се режат на по-тънки късчета от тези при задушаването и печенето. Добри ястия се приготвят от пържено мляно месо, от филета, риба и зеленчуци.
Печенето става в пещ или на скара. При печенето омекването на продукта е резултат от действието на горещия въздух, който се получава от стените на фурната и на сгорещената мазнина, а при скарата омекването на продукта става под действието на лъчистата топлина, която се отделя от дървените въглища. Най-подходящо за печене е месото от млади и добре угоени животни и птици. Агнета, малки прасенца и птици могат да се пекат цели във фурната. От телешкото и свинското месо най-подходящи за печене са бутовете. Парчетата месо за печене не трябва да бъдат по-малки от половин килограм, защото изсъхват и стават твърди и безвкусни. Приготвената преждевременно или недоварената храна губи от своите ароматични и вкусови качества и вид и не се приема от членовете на семейството с апетит.
Полезни съвети за обработка на месото преди да го подложим на термично действие :
• Прясното месо от млади животни не се нуждае от много подправки преди термичната обработка. Просто осолете и поръсете с черен пипер, вътрешните сокове ще свършат останалата работа.
• Ще запазите хранителните сокове, ако измивате месото съвсем бързо преди готвене. Подсушете с кърпа, за да запазите цвета му, ако ще печете или пържите.
• Преди печене, оставете месото във вряща вода за 5 минути, за да не се свие и да стане по-вкусно.