Термична обработка на червени меса
Степента на изпичане на месото е един от най-важните елементи, за да се насладите напълно на вкуса и сочността на вашата порция. В зависимост от личния Ви усет, а дори и в зависимост от това в коя държава сте, разбиранията за степента на изпичане на перфектната пържола или на предпочитаното месо се различават доста. В България сме свикнали месото, което консумираме да е изпечено по – скоро до степен мидиъм – уел до уел дан. Други националности предпочитат ястието им да е приготвено на по – ниска температура. Съществуват шест степени на изпичане, като пет от тях са най-често прилаганите в практиката.
Разликите при различните степени на изпичане се откриват по следните показатели:
-Вътрешната температура на месото
-Външен цвят на месото
-Вътрешен цвят на месото
-Твърдост на пипане
-Сочност
Говеждото месо може да бъде приготвено в различните степени: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Welldone или Well Done. Ангешкото и телешко месо са подходящи да бъдат приготвени в степени Medium или Well Done.
Свинското месо, с изключение на филетата, винаги трябва да е добре изпечено.
Характеристики на месото, при четирите степени на изпичане:
Rare /Недопечено/
Вътрешната температура е 45-49 ° С . При натисканена месото с пръст: има мека структура. Месото е кърваво и соковете, които изтичат при разрязване са тъмно червени.
Medium Rare /Средно Недопечено/
Вътрешната температура е 50-52 ° С . При натискане на месото с пръст: структурата е мека и пружинираща. Месото все още е кърваво в центъра и соковете, които изтичат при разрязване са светло червени.
Medium /Средно Изпечено/ Вътрешната температура е 55-60 ° С .При натискане на месото с пръст: има еластична структура.Месото е розово в центъра.
Medium Welldone /Средно добре изпечено/ Цветът на така изпеченото месо е кафяв с леки нюанси на розово. Когато си поръчате месото приготвено по този начин, вие ще сте сигурни, че ще ядене крехко месо, което обаче няма да е сурово.
Well Done /Добре Изпечено/ Вътрешната температура е 64-71° С .При натискане на месото с пръст: има плътна и твърда структура. Месото е с равномерна структура и соковете са бистри.
За приготвянето на вкусни стекове професионалните готвачи, а вече и любителите готвачи използват термометър за месо. Ако термометърът има опция, задайте необходимата вътрешна температура и поставете сондата хоризонтално в центъра на месото. Ако не разполагате с подобен темометър, е необходимо да следите температурата, за да знаете кога точно ще достигне желаната от Вас степен. Когато температурата достигне зададената, това е гаранция, че месото е постигнало предпочитаната от Вас степен на изпичане.
Ако не разполагате с термометър за месо, може да използвате метода за проверка чрез „твърдост на пипане”.
- За степен Rare /Недопечено/- съберете палеца с показалеца, твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
- За степен Medium Rare /Средно недопечено/- съберете палеца със средния пръст, твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
- За степен Medium /Средно изпечено/- съберете палеца с безименния пръст, твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
- За степен Well Done /Добре изпечено/- съберете палеца с малкия пръст, твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца.
Познаването на различните температури на приготвяне и спазването на основните правила за съхранение на термично обработено месо са гаранция, че ще се насладите на безопасно приготвено ястие, с идеална текстура и превъзходни вкусови качества.