Защо ароматът на печено месо обостря обонянието ни
Обонянието играе важна роля в живота ни и именно то ни дава изключително ценна информация за заобикалящия свят.Хубавият аромат може да предизвика мигновено усещане за наслада, релаксация и утеха. Любимите гозби ни навяват спомени от детството или ни връщат в конкретен момент от нашия живот. Миризмата на бензин, отрова или развалена храна може да ни предпази от сериозна опасност.
Ароматът на храна, носещ се във въздуха ни кара да мислим, че ни предстои вкусно ястие, дори още преди да сме стъпили в кухнята. По- общото понятие, което се използва е “мирис на храна”. Както и да изберем да го наречем, примерът перфектно демонстрира значимостта му: защото много често, доста преди да сме видели или вкусили храната, мирисът й показва ясно доколко вкусна ще е тя. Ако вземем предвид факта, че вдишваме около 23 000 пъти дневно, преработвайки над 130 кубични метра въздух, осъзнаваме, че усещането за мирис е особено важен въпрос за всеки любител на хубавата храна!
От петте сетива, мирисът е най-директен: когато помиришем аромата на вкусно ястие или паста, сервирана с доматен сос, ароматните молекули достигат до носната кухина и биват уловени от лигавицата, съдържаща обонятелни рецептори.Те са съставени от 5 млн. клетки, изпълнени със "реснички", които в момента, в който имат контакт с молекули с мирис, предават информация до конкретна област в мозъка, чрез обонятелния нерв. Този директен контакт между носа и мозъка обяснява как един простичък аромат може да предизвика емоция. И защо например дори и със затворени очи успяваме да го асоциираме с определени преживявания или хора.
Нещо повече, обонятелното изживяване влияе на вкуса на храната.Нашите примитивни предци са мирисали храната, за да преценят дали е годна за консумация или не (подобна на много други животни, котките са перфектен пример за такова поведение).Това се дължи на два процеса, наречени “ортоназално обоняние” и “ретроназално обоняние”, които като цяло преобразуват сигнала от обонянието в такъв за вкус, засилвайки вкусовото ни възприятие.В рамките на еволюцията човекът се е научил да класифицира серия от много силни вкусови изживявания.
Едно от най-ценените е това на карамел, но всъщност истинската причина за добрия мирис на всяка храна е високата температура. Казано простичко, в много ястия, топлината води до гарантирана реакция на аминокиселините с някои типове захари, за да се образуват дикарбонили, които на свой ред реагират с други аминокиселини, за да разширят реакцията.Така се засилват приятните миризми и вкусове.Реакцията на Майар спомага за създаване на аромати, които са особено приятни за небцето, стига храната да съдържа максимално малко вода, преди да бъде сготвена.
Ако се замислите, варените храни създават някои от най-неапетитните аромати при готвене.
Ако се стремите да предизвикате аромати, които гарантирано да изкушат и хората с най-силна воля, запомнете няколко прости съвета.
- избирайте печени на грил или във фурна храни, които е по-вероятно да създадат “приятни миризми”: високата температура всъщност разпръсква ароматните молекули по-ефективно
- Друг вариант е да използвате богати на захар смеси: например печено на грил месо или пиле на шиш могат да бъдат намазани с мед преди готвенето. Не бъдете пестеливи и с маслото: това е друга съставка, която при високи температури отделя молекули, които са изключително апетитни за носа и небцето.
Може да е очевидно, че обонянието се осъществява чрез носа, а вкусът – чрез устата. Но всъщност голяма част от осезанието за вкус, а оттам и удоволствието от храната, идва чрез възприятието на аромат. Затова често не можете да усещате храната, когато сте настинали или сте със запушен нос.
Въпреки че хората често използват думите вкус и аромат, като взаимозаменяеми, усещането за храната е комбинация от вкус и мирис. Специалистите твърдят, че поне 75% от това, което възприемаме като вкус, всъщност произлиза от осезанието ни за аромат. Докато вкусовите луковици по езика могат да различат пет отделни усещания за вкус, рецепторите за миризма в носа разграничават стотици аромати дори ако са изключително близки или в минимални количества. Обонянието е 10 000 пъти по-изострено от вкуса.
Връзката, която съществува между ароматът на запалено барбекю и мирисът от добре изпечено месо е типичният пример за обостряне на обонянието ни. Основните компоненти на барбекюто е самата скара. Скарата на въглища, която включва използването на дърва, може да въздейства на вкуса по два начина. Първо - ако въглищата са по-горещи, те играят роля за времето на готвене. И второ - когато използвате дърва, ароматът, който те изпускат, е подобен на този, който се получава при слагане на подправките. Затова съчките трябва първо да са обгорели, докато се редуцират до въглища, преди да започнете с готвенето. Пробвайте да експериментирате с различни видове съчки, както и различни комбинации от дърва за различните меса. Популярни за тази цел са червеният дъб, черешата, ореха.