Защо са необходими стартерни култури в производството на месни продукти
Първите стартерни култури за месо са пуснати на пазара в началото на шейсетте години, а сега прилагането им е широко разпространено, като част от общото подобряване на хигиената и производствените методи. Днес има голямо разнообразие на стартерни култури, които правят възможно протичането на еднакъв процес на ферментация с правилните хомоферментативни млечно-кисели бактерии, а развитието на вкуса, образуването и стабилността на цвета са подобрени.
Стартовите култури са препарати, съдържащи живи или намиращи се в покой микроорганизми от определени видове, които развиват в различни месни продукти желани за човека биохимични процеси и така ги превръщат в трайни месни изделия.
Стартерните култури за месо се разделят на следните три вида:
- стратерни култури за традиционно-ферментиращи колбаси,
- стартерни култури за бързо-ферментиращи колбаси
- биопротективни стартерни култури.
Стартерните култури за месо играят решаваща роля за безопасността на ферментиралите колбаси. Те са отговорни за ферментацията и впоследствие за изсушаването на колбасите. Със стартерните култури за бързо ферментиране се постигат следните ефекти:
- Бърз спад в стойностите на pH
- Еднакво качество и безопасни продукти
- По-висока производителност
- По-ниски разходи за енергия
- Подобрена ефективност
Ферментационните стартерни култури се състоят от млечно-кисели бактерии с високи потискащи способности, от една страна и умерено образуване на млечна киселина от друга. В допълнение, изключителните щамове Staphylococcus осигуряват хубав и стабилен цвят и автентичен плътен вкус.
Основният стадий на технологичния процес в производството на трайни колбаси е тяхното зреене.Това е сложен и бавен процес. В миналото не винаги се е получавал желаният продукт, с търсеното качество и безопасност. В процеса на зреене се образува исканият от нас вкус и аромат. Това се получава при правилната биохимична трансформация на отделни съставки на изходните продукти, действието на вложените бактерии и отделянето, при този процес съвкупност от вещества. Образуваната млечна киселина консервира продукта.
Традиционната технология е на многовековна възраст и се е осъществявала от бактерии, които вече се съдържат в месото. Но там могат да се намират не само нужните за ферментацията безопасни микроорганизми. Има и опасни такива. В днешно време този процес е поставен под контрола на човека, който се е научил да си произвежда нужните микроорганизми отделно и да ги добавя в определени пропорции в производствения процес. Ферментацията протича по-бързо, отколкото при традиционната технология, защото и бактериите са повече, и техният състав е целенасочено подбран.
Стартовата култура освен това потиска развитието на болестотворни бактерии и продуктът се получава по-безопасен. За да започнат бактериите от стартовата култура да се развиват, те трябва да се развиват в подходящата за тях среда от показатели – температура, влажност, хранителна среда. Така процесът става по-бърз, продуктът – по-качествен, безопасен и с предвидими резултати.
Бактериалните култури могат да се разделят на 4 вида:
- Произвеждащи млечна киселина – преработват въглехидратите в глюкоза;
- Подобряващи вкуса, цвета и консистенцията на продукта;
- Унищожаващи патогенните и гнилостни бактерии;
- Формиращи обвивка от плесен.
В стартовата култура обикновено са смесени няколко вида бактерии, които формират вкуса и качествота на месния продукт.