Предварителна обработка на месото за постигане на пълноценно хранене.
Един от начините за предварителната обработна на месото, включва мариноване на месото. Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява в кисела среда. Това е предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и окрехкотяване на мускулните влакна. Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или друга слаба киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка. Белтъкът се разпада на поли и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти този процес продължава и в крайна сметка, довежда до образуването на аминокиселини, които са по-лесно усвоими от организма.Следователно, чрез мариноването в кисела среда, помагаме за по-лесното смилането на белтъка на месните продукти в стомаха ни.
Освен това друг популярен начин за мариноване, това е сухо мариноване.
Видове мариноване :
- Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви меса, включително и по-жилавите.
- Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко ,с или без допълнителни ароматни подправки.
- Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок
-Сухо мариноване, с екзотични сухи и смлени подправки, различни билки и зелени ароматни подправки.
Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
- Мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонен сок.
Всеки от тези начини, си има своите привърженици...
Едно от най- привлекателните топлинни обработки на месото, през летните месеци е това на скара.
За сочността на едно парче месо за скара, от значение са най-вече две неща: - наличието на мазнини в него
- степента на изпичането му
За да постигнем хубава, сочна скара трябва да избираме не чисто месо , а да има и малко тлъстина по него. По време на печенето, под въздействие на високата температура, частиците от разтопената мазнина обгръщат месото и не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава. За скара много подходяща е вратната пържола.По същата причина, за приготвянето на шишчета на скара, се избира доста прошарено месо или се поставят парченца тлъсто месо (или сланина) между парченцата месо на шишчето.
- Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринатите за месо за скара
- Маринованото месо задължително престоява в хладилник, за няколко часа
- Маринатите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време
Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара, е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите стават значително по-сочни отколкото на открита скара.При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, за да се осъществи това "жарване". Затова най-добрите скари са тези на дървени въглища.
Мазане на месото с олио и ароматни подправки, по време на печене:
Мазането по време на печене се прави, когато има големи парчета месо, най-вече, за да се получи добър външен вид, с хубава коричка (т.нар. "гланциране").Другата основна причина е допълнително да запечата месото и да го предпази от загаряне и изсушаване, при по-продължи телното печене. Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.