Кюфтетата – съревнование между балканските народи и творческо вдъхновение
Според някои справочници балканските народи приготвят между 300 и 400 вида кюфтета.
Това ястие е познато в цял свят в най-разнообразни вариации, но няма друг район, където то да е обект на такава бурна креативност и на такива яростни трапезни спорове, както между нации, така и между кулинарни региони, за превъзходството на вкусовите му качества.
По креативност в създаването на кюфтета водят турците и гърците. Сърбия пък превъзхожда всички останали народи по ролята, която е отредила на това ястие в националната си кухня. Скарата заема около 70% от мястото в едно обичайно сръбско меню. Албания, България, Македония и Румъния са малко по-слаби в кюфтената надпревара, но също имат какво да кажат по въпроса.
Само в Турция, с многобройните й региони се приготвят над 80 вида кюфтета. Това, което ги обединява е, че месото в тях е мляно и не е свинско. Заедно с дюнер-закусвалните и шкембеджийниците, скарите са един от най-популярните видове ресторанти от европейската част на Турция, чак до югоизточната й граница със Сирия.
В района между Одрин, Истанбул и Измир, човек може да яде много вкусна версия сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, кълцан суров лук и печено парче домат. За разлика от американските, те винаги пристигат с хляб - дори когато човек си поръча само едно. Напомнят на домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.
Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се радва на голяма популярност в Турция. Особеност за този вид е, че се сервира сурово. Приготвено добре, то е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки. Турската кухня е повлияла на съседните народи в България, Албания, Румъния и Гърция,при избора на наименованието на това вкусно месно произведение. Някои източници твърдят, че арабските страни са взаимствали ястието от Отоманската империя, но други смятат, че то е разпространено от Персия, в чийто език koofteh означава „бито месо” и произтича от koobidand, „бия”.'
Гърците са „венецианците” на Балканите. В съвременната гръцка кухня присъства огромно разнообразие от южни подправки. Най-класическата рецепта е на keftedes. Общото с другите балкански народи е, че гърците правят тези кюфтета от едро смляно свинско и телешко, към което добавят кълцан лук, червен пипер, галета, яйце и магданоз. По-специфични добавки, които не всички местни кухни използват, са мента, кимион, индийско орехче и бяло вино.
Други популярни гръцки кюфтета са soutzoukakia и yuvarlakia. Първите се правят с много кимион, лук и риган, понякога само от телешко месо, и се пекат на скара. Често се сервират допълнително варени в доматен сос. yuvarlakia са гръцката версия на кюфтета с ориз. Сосът, който се приготвя съдържа зехтин и мента. В някои варианти се добавя и лимон. Българската кухня също изобилства от рецепти на кюфтета – от пържените, много близки до гръцките keftedes, през великолепни, сочни кебапчета, до носещите патриотичното име „Кюфтета по цариградски”.Поставени в пухкаво бяло хлебче край димящи сергии, и обилно поръсвани с шарена сол, кюфтетата на скара от край време са източник на национално удоволствие .Домашните пържени кюфтета пък са пословичен символ на семеен уют.
Класическите кюфтета в България се правят от свинска и телешка кайма, в съотношение 60:40. За разлика от гръцките keftedes, българските често са с чубрица, вместо с кимион, или в комбинация от двете.
В Белград кебапчетата са популярни като „Лесковачки”. Различават се от босненските по това, че са малко по-дълги: 10-12 сантиметра, а не 7-8. Въпреки географската си отдалеченост, албанците и румънците проявяват сходни вкусове, що се отнася до кюфтетата. И двата народа ги предпочитат със сирене фета. При албанците, рецептата е взаимствана от турците с добавка на мента. Румънците внасят елемент на централно-европейска кухня, като добавят в кюфтетата си пюре от варен боб.