Какво е зреене на месото и как влияе на вкусовите му качества
Месото е полезно за консумация заради своите компоненти - белтъци, незаменими аминокиселини, множество витамини, хормони. За да има нормален белтъчен прием в организма или за да няма недостиг на аминокиселини, които да доведат до промени особено при подрастващите, приемането на месо е задължително.
Преди животното да бъде умъртвено, задължително трябва да му се отдели почивка, защото при превозването то се стресира, а стресът може да повлияе върху химичния съставна месото.В резултат месото става меко, воднисто, бледо при свинете, а при говедата - твърдо, тъмночервено и сухо. Тези промени настъпват поради изразходвания глюкоген при стреса. От друга страна погрешно е и схващането, че прясното месо е най-полезно. Препоръчително е трупното свинско да престои минимум 1-2 дни в състояние на охлаждане, а при говеждото - 3-4 денонощия. Ако това не стане и се сготви в процес на следсмъртно вцепеняване, месото ще е твърдо, жилаво, много често влакнисто. Ако не е преминал този период, месото няма да има характерните изразени вкус и аромат, което не е добрата кулинарна практика. След умъртвяването на животното, месото е най-вкусно до 8-ия час, когато температурата не е понижена.
Процесът на зреене представлява по-нататъшно задълбочаване на физико-химичните и биохимичните процеси в месото след трупното вцепеняване. В резултат на нарастващото натрупване на млечна киселина в месото след разграждането на гликогена се наблюдава набъбване на колагена. Така месото става по-лесно усвоимо и крехко. В резултат на разграждането на креатинфосфорната и аденозинтрифосфорната киселина в тъканите се натрупват фосфати. Те спомагат за разграждане на актомиозина отново до актин и миозин. В резултат, на което се повишават сочността и нежността на месото. По време на зреене се подобряват вкусът и ароматът на месото. Натрупват се свободни аминокиселини, повишава се количеството на летливите мастни киселини. Узрялото месо е нежно, крехко и сочно, с приятен вкус и аромат, лесно усвоимо. То притежава способността да поема вода и да се осолява. Такова месо е подходящо за по-нататъшна обработка.
Има два вида зреене.При сухото зреене,след разфасоване, месото се поставя в специални хладилни камери, които се затварят за определен период от време, като остават под непрекъснато наблюдение. Има няколко фактора, които са от съществено значение, за да може да се постигне желания краен ефект върху месото. Това са периодът на зреене, температурата на съхранение по време на зреенето, относителната влажност на въздуха в камерата и въздушното течение. Зреенето може да продължи между 14 и 60 дни. Необходимо е да се поддържа постоянна температура- между 0 и 4 ◦С. По високата температура активира ензимните процеси, което води до развитие на нежелана микрофлора. Относителната влажност на въздуха трябва да е в диапазона между 75-82%. Ако е по-ниска влажността на въздуха - месото пресъхва, но пък ако е по-висока -отново се развива нежелана микрофлора. Процесът на зреене е много деликатен и е необходимо особено внимание, за да се получи добра суровина, за по нататъчната обработка на месото. Месото, което е преминало процес на зреене, освен крехко става и много по-сочно. То се усвоява по-лесно, има приятен вкус и аромат и не се нуждае от специални подправки.