Как подправките добавени към телешко и свинско месо въздействат на вкусовите им качества
Телешко месо
Телешкото месо е със специфичен наситен цвят, вкус и аромат месо. За да се обогати ароматно-вкусовия букет на ястието, приготвено с телешко месо, е необходимо да подберем правилните подправки. Защо се слагат подправките:
- Подправките към телешкото ще погалят нашият вкус.
- Антисептичните и консервиращи свойства на подправките удължават времето на престояване на приготвеното ястие
- Подправките подпомагат правилното храносмилане на червеното телешко месо.
Телешкото месо може да се овкуси освен с традиционните български подправки, също така и по желание да се сложат и подправки с по-наситен, нетрадиционен вкус и аромат. Подходящи за телешко месо са:
- Черен пипер – смлян или на зърна. Смленият черен пипер може да се комбинира с други подправки.
- Дафинов лист. Може да се сложи в мазнината.
- Кимионът се поръсва върху месото.
- Индийско орехче – също може да се поръси
- Риган, мащерка, целина, босилек, розмарин ще придадат на телешкото по-приятен аромат.
- Магданозът също е чудесна добавка към телешките астия.
- За да се получи арабски привкус на телешкото месо подхождат бахар, кардамон, кориандър, анасон, канела.
- Може да се експериментира със семена от ким, копър.
- Бахар е подходяща подправка, но добавена в умерени количества.
- Тарос и салвия са специфични подправки и добре е да се добавят внимателно и според вкуса. Същото може да се каже и за карамфил и хвойна.
- Майорана може също да партнира сполучливо с телешкото месо.
Традиционните български подправки джоджен, чубрица и сминдух не се вписват много добре към телешките блюда.
Свинско месо
Свинското месо е традиционно застъпено в нашата българска кухня. За да се получи вкусна гозба, независимо какво се приготвя, е нужно да има най-вече желание и познания за това. Разбира се, винаги можете да експериментирате с различни аромати, за да разберете кое най-много ви допада, но ако искате да сте сигурни, че подправките, коитодобавяте са напълно подходящи за свинско, използвайте следните:
- Черен пипер – тази подправка е изключително подходяща за много видове меса. На свинско подхожда, ако приготвяте печено месо, свинско варено. Най-често се използва на зърна;
- Дафинов лист – много подходящ, особено за печено свинско месо. Не слагайте повече от 1 – 2 листчета, защото има опасност гозбата да загорчи. Бахар – не особено често срещана подправка, може би заради силния си и специфичен аромат. Подхожда на свинското, ако ще правите супи, както и печено. Подходяща за приготвяне на джолан.
- Чесън – обичате или не, на тежките меса като свинското, чесънът е идеалната подправка. Може да го сложите към гювеч, към шкембе и т.н.
- Кориандър – също много ароматна подправка. Ако не сте опитвали преди, сложете малко количество, за да разберете дали ви допада като аромат;
- Джинджифил - за по-лек аромат използвайте сушен, защото пресният джинджифил се отличава с по-наситен аромат.
- Целина – много подходяща подправка, която идеално се допълва с вкуса на свинското месо, особено ако сте решили да го приготвяте с картофи.
- Червен пипер – той предлага един леко сладък привкус, който допълва месото и благодарение на него не се усеща толкова силно мазнината на свинското. Може да добавите и подправки като индийско орехче, магданоз (при приготвяне на гювеч), кимион, чубрица, но те са по-рядко използвани от изброените по-горе аромати.
За всички подправки важат следните правила:
Всички пресни подправки трябва да се слагат към края на приготвяне на ястието, защото при по-дълга топлинна обработка губят аромата си. И обратно - сушените имат нужда от време, за да се хидратират и да освободят аромата си в течността. Същото важи и за подправките на зърна и на прах. На зърна се използват за задушване за по-продължително време, а на прах - за аламинути.