Пушените меса – постигане на добър вкус и метод за съхранение
Месото е ценна суровина , която най - вече служи за доставяне на белтъчини , необходими за човешкия организъм . Месото се консумира преди всичко в преработен вид - специалитети от чисто месо или колбаси . Преработката на месото го прави по - лесно смилаемо . Това се дължи на обстоятелството , че при зреенето на месната суровина настъпва частично разграждане на високомолекулни съставни части и се натрупват екстракти , които стимулират храносмилането . Същото действие имат и подправките , които се прибавят към колбасите и други месни продукти.
Опушването е една от най-древните технологии за обработка на храна, която се е използвала почти навсякъде по света.Опушването само по себе си представлява процес на обработка на месните суровини, като за целта се ползва димно-въздушна смес, като крайният резултат е постигането на бактериален и антиокислителен ефект. Освен това повърхността на месните продукти се оцветява в златисто-кафяв цвят, а вкусът се променя и става приятен и с характерен аромат.
Съществуват няколко вида опушване. При студеното например, което се нарича така, защото се прави при температура от 18 до 22 градуса, продуктите, които се опушват са с по-голям срок на годност, предимно на сурови месни продукти. Процесът на опушване отнема от 3 до 7 денонощия, но понякога достига и 45 дни.
Топлото опушване се прави при температура от 35 до 45 градуса, и неговата цел е да се приготвят варено-пушени месни продукти, чийто срок на годност обаче не е много голям. Процесът отнема 12-48 часа. Топлото опушване представлява по-скоро изпичане в дим, и това си личи, защото вкусът на топло-пушените продукти съвсем не е като при студеното опушване.
Традиционното пушене, което се дели на студено и топло, може да бъде разгледано като едно добро съчетание на два изключително значителни процеса: динамична адсорбция на вложените компоненти, които идват от опушващия дим върху повърхността на продукта и последващото им естественото проникване в масата на продукта което е резултат от получената разлика в концентрацията на повърхността на продукта и във вътрешността. Процесът на опушване се извършва в специални камери.
За първи път "течност за опушване" се появява през първата половина на XIX век. Процесът на производството на "течния пушек" е представлявал високо-температурна обработка на тлеещи дървесни стърготини. Пушекът влизал във вихров агрегат, осигуряващ ефикасно разтваряне на димните компоненти във вода. Това било. "Течността за пушене" била готова. Тази ускорена технология по всяка вероятност днес е безнадеждно остаряла.Днес се прила така нар. „химическо пушене”.