Белтъчно съдържание в свинско, телешко и агнешко месо. Начини и механизми на тяхното усвоянане.
Белтъците са полимерни съединения, които са изградени от двадесет аминокиселини: заменими аминокиселини (12 вида) и незаменими аминокиселини (8 вида). Човешкият организъм не може да произвежда осем от тези аминокиселини, които се наричат "незаменими" и затова трябва да бъдат приемани чрез храната. Именно белтъчините в храната съдържат тези 8 аминокиселини.
Храната за да се разглежда като богата на белтъчини, храната трябва да съдържа поне 10% белтъчини. В таблицата може да се разгледа белтъчното съдържание в телешко, говеждо, свинско и агнешко месо, като процентно съдържание:
| Животински белтъчини: |
| Телешко месо 22.0% |
| Говеждо 21.3% |
| Свинско месо 21.1% |
| Агнешко месо 20.4% |
Пълноценни са белтъците от животински произход. Те са с високо качество и съдържат пълния брой незаменими (есенциални) аминокиселини.
Белтъците са едни от основните хранителни вещества с първостепенно значение за храненето при човека. Когато консумираме белтъци тялото ни усвоява аминокисели ните, от които са изградени протеините, чрез процеса поликондензиране. Белтъците от храната се разграждат в тънките черва до аминокиселини, които се явяват основна тяхна съставна част (α-аминокиселини). В този вид те се резорбират през лигавицата на тънкото черво и заедно с аминокиселините, образувани при разграждането на собстве- ните за организма белтъци, те образуват един набор от аминокиселини, необходим за синтеза на нови собствени белтъци. Процесът на резорбция и усвояване на белтъците е сложен и зависи от много фактори – състава на храната, съотношението на аминокисе- лините, кулинарната обработка на храната и др. За различните хранителни продукти усвоимостта на белтъците се движи от 75 до 98%.