Вашите лични данни

Ние събираме и обработваме Вашите лични данни.

За осигуряване на правата ви по GDPR, молим за Вашето съгласие.

Ще използваме данните за осигуряване на по-доброто Ви преживяване в нашия уебсайт.

Ако натиснете бутона Съгласен съм, ще дадете съгласието си на нас и на всички трети страни, описани детайлно в Политика за поверителност.

Съгласен съм Не съм съгласен

Какво е съдържанието на месните сокове в печеното месо на скара и барбекю, което целим да запазим толкова много?

„Месните сокове“ в печеното месо не са кръв и не представляват някаква специална течност. Те са предимно вода, задържана в мускулната структура, в която има разтворени вещества:

  • около 90–95% вода;

  • миоглобин — белтъкът, който придава червеникав или розов цвят на сока;

  • разтворими белтъци и пептиди;

  • минерални соли;

  • аминокиселини, нуклеотиди и други вещества с умами вкус;

  • малко мазнини и ароматни съединения, отделени при печенето.

Запазваме соковете най-вече заради сочността и текстурата. При нагряване мускулните белтъци се свиват и изтласкват водата. Колкото по-висока е вътрешната температура и колкото по-дълго се пече месото, толкова повече течност губи и толкова по-сухо и твърдо става.

Коричката от скарата не „запечатва“ соковете — това е популярен мит. Тя създава силен вкус чрез реакциите на Майар, но влагата продължава да излиза. Реалното задържане на сочност зависи от:

  • умерена крайна вътрешна температура;

  • подходящо осоляване, особено предварително;

  • дебелина и качество на месото;

  • кратка почивка след печенето, за да се намали изтичането при разрязване;

  • наличието на мазнина и съединителна тъкан.

Розовият сок също не означава непременно, че месото е сурово или кърваво — цветът идва основно от миоглобина. Безопасността трябва да се преценява с термометър и според вида и формата на месото, а не само по цвета.

От кое месо се получават повече месни сокове при печене на скара?

Повече месни сокове обикновено се получават от по-мазни и добре мраморирани меса:

  • свински врат и свински гърди;

  • телешки рибай или плешка;

Най-сочно обикновено е свинското месо, особено вратът. Количеството сок обаче зависи и от приготвянето: не го препичайте и го оставете да почине 5–10 минути преди разрязване.

Защо вкусът на печеното месо, както и на печените кебапчета и кюфтета се определя от тяхната сочност?

Сочността определя вкуса на печеното месо, кебапчетата и кюфтетата, защото месните сокове съдържат разтворени вкусови и ароматни вещества, соли и мазнини.

При дъвчене соковете:

  • разнасят вкусовите вещества до рецепторите на езика;

  • разтварят и освобождават ароматите;

  • правят месото крехко и приятно за консумация;

  • намаляват усещането за сухота и твърдост.

Мазнината също задържа ароматните съединения и при печене допринася за богатия вкус. Ако месото се препече, то губи вода и мазнина, става сухо и ароматът се усеща по-слабо. Вкусът обаче зависи и от запечената коричка, образувана чрез реакциите на Майар, както и от подправките и качеството на месото.

Защо ние българите толкова много обичаме печени кебапчета и кюфтета на скара?

Българите обичат печени кебапчета и кюфтета по няколко основни причини:

  • Те са част от националната традиционна българска скара и се свързват със семейни събирания, празници и са част от менюто в повечето заведения.

  • При печенето се образува апетитна коричка и характерен аромат на скара.

  • Вътрешността остава сочна, а мазнината разнася вкуса на месото и подправките.

  • Подправки като кимион, черен пипер и чубрица създават познат и харесван вкус на традиционна българска храна.

  • Комбинират се добре с типични гарнитури — шопска салата, лютеница, пържени картофи, прясно изпечен хляб и студена бира.

  • Достъпни са, засищат и се приготвят сравнително лесно.

Следователно популярността им се дължи едновременно на вкуса, традицията и общуването около скарата.

Назад