Сезонът на скарата е официално открит: как да изберем хубаво телешко месо за печене
Лятото официално е факт, дните са дълги, а вечерите прохладни –идеалното време за приготвяне на барбекю в двора. Какво месо ще изберете е въпрос на личен вкус и предпочитание, важно е как ще го изпечете, за да запазите сочността, добрият вкус на печено месо, а ароматът е неизбежно неповторим. Печенето на месо на скара или барбекю е бърз начин за приготвяне на вкусен обяд или вечеря.Като добавите свежа салата и студено подходящо питие, удоволствието от вкусната храна става пълно.
Телешкото месо е деликатно за приготвяне на скара, но много вкусно и полезно, когато се спазват правилата за избор на разфасовка и тънкостите при печенето.
За хубаво телешко на скара най-важни са разфасовката, мраморирането и свежестта на месото.
Какво в месната разфасова за печене трябва да търсите на щанда?
Мрамориране (мазнина между мускулните влакна)
Тънки бели жилки мазнина в месото- те се разтопяват при печене и правят месото по-сочно и крехко. Избягвайте много постни парчета, ако целта е скара.
Цвят
Доброто телешко има наситен червен цвят. Мазнината трябва да е бяла или леко кремава. Ако месото е посивяло или има кафяви петна по цялата повърхност, не е най-добрият избор.
Структура
Месото трябва да е стегнато и еластично при натиск. Не бива да е лигаво или да отделя много течност.
Дебелина
За стекове избирайте парчета с дебелина около 2,5–4 см. По-тънките лесно се изсушават. Отлежалото телешко (dry-aged или wet-aged) обикновено има по-концентриран вкус и по-добра крехкост.
Кратко правило:
• Ако се колебаете пред витрината, изберете добре мрамориран рибай с дебелина около 3 см – това е един от най-сигурните варианти за отличен резултат на скарата.
• За максимално добро съотношение цена/качество много майстори на барбекю предпочитат плешка (chuck) и пиканя, защото са значително по-евтини от бонфилето, но дават отличен вкус на жар.
Кои разфасовки от трупното месо да изберем за барбекю?
Ако купувате трупно телешко месо, а не вече нарязани стекове, за барбекю и скара най-подходящи са следните части:
За бързо печене на скара (стекове)
• Антрекот (рибай) – от ребрената част. Отлично мрамориране, много сочен и ароматен.
• Контрафиле (стриплойн) – по-постно от рибая, но с чудесен телешки вкус.
• Т-бон и портерхаус – получават се от късото филе и контрафилето.
• Бонфиле – най-крехкото месо, но по-слабо изразен вкус и по-висока цена.
• Пиканя намира се в горната част на говеждия бут или края на контрафилето. Има характерна сочност на месото с фина мазнина/любимо парче месо на бразилците/.
За бавно печене на барбекю (smoked BBQ)
• Гърди (брискет) – класиката за американско барбекю. Изисква дълго печене на ниска температура.
• Плешка (чак рол ) – богата на съединителна тъкан, става много крехка при бавно печене.
• Къси ребра (short ribs) – изключително вкусни за пушене или бавно печене. За шишчета и кебапи
• Вътрешна част на бута – сравнително крехка и равномерна.
• Външна част на бута – добра за мариноване и шишчета.
Ако купувате половинка или четвъртинка телешки труп, най-ценните части за барбекю са:
1. Антрекот (рибай).
2. Контрафиле.
3. Бонфиле.
4. Пиканя.
5. Къси ребра.
6. Брискет.
Как се променят вкусовите качества и полезни свойства на телешкото при печене?
При печенето телешкото претърпява както вкусови, така и хранителни промени. Част от тях са желани, защото подобряват аромата и усвояемостта, а други водят до загуба на някои хранителни вещества.
Как се променя вкусът ?
Образуване на коричка -При температура над около 140–150°C протича т.нар. реакция на Майар между белтъци и захари. Тя създава ароматни съединения, които придават характерния вкус на печено месо.
Топене на мазнините
• Вътремускулната мазнина (мраморирането) се разтапя и овкусява месото.
• Затова добре мраморираният антрекот често е по-вкусен от много постно месо. Концентриране на вкуса
• Част от водата се изпарява.Вкусът става по-интензивен, особено при по-дебели стекове и по-продължително печене.
Как се променя структурата на месото?
• Белтъците денатурират
Месото става по-твърдо и променя цвета си от червен към кафяво-сив. При умерено печене остава сочно. При препичане се губи много вода и става по-сухо.
• Колагенът се разгражда При бавно печене на по-ниска температура колагенът постепенно се превръща в желатин. Затова жилистите разфасовки като гърди и плешка стават много крехки след по продължително печене
• Как се променят полезните свойства?
Белтъчините остават почти изцяло запазени Качеството на протеините остава много високо. Усвояемостта се подобрява.
• Минералите се запазват
Желязото, цинкът, фосфорът и селенът са относително устойчиви на топлина.
При силно овъгляване - Ако месото прегори или мазнина капе върху жарта и образува много дим, могат да се образуват нежелани съединения.Затова е по-добре да се избягват силно почернелите и овъглени участъци.
Полезни съвети за добър вкус на месото и запазване на хранителната му стойност:
• силна скара за образуване на коричка;
• вътрешна температура около 54–60°C за стекове (medium rare до medium);
• избягване на прегаряне и овъгляване.
• Запазва се сочността на месото, голяма част от витамините и минералите, а ароматът е максимално развит.