Киселото зеле: сезонен продукт, за който няма по-добър акомпанимент от свинското месо със сланина
През студените зимни дни няма по-класическо и по-българско ястие от киселото зеле със свинско месо и сланина. Това ястие е толкова вкусно, че се харесва на повечето българи и е неизменна част от българския кулинарен календар. Придружено от чаша вино и малко чесън, няма как да не внесе топлина и уют на трапезата ви.
Това ястие присъства както на всекидневната маса през зимата, така и на празничната трапеза за Коледа, Нова година и Ивановден. Съчетава плътността и мазнината на месото с киселинната свежест на зелето и представлява изключителна симбиоза от вкусове, аромати и традиции.
Киселото зеле съществува от хиляди години. Въпреки, че се свързва най-вече с българската, немската, полската и руската кухни, то произхожда от древен Китай. Някои записки показват, че древното китайско население е ферментирало видове зеле преди повече от 2000 години. Днес е обичано навсякъде заради своя характерен вкус, хранителна стойност и не на последно място, ползи за здравето.
Корените на ястието по нашите земи датират от древни времена. Още траките са използвали ферментация за съхранение на зеле и други зеленчуци. Със заселването на славяните и формирането на българската държава, традицията се затвърждава – свиневъдството става масово, особено в Дунавската равнина и Тракия, а киселото зеле се превръща в основен източник на витамини през зимата.
Свинското месо е предпочитано в България, защото осигурява както месо, така и сланина и свинска мас – важни компоненти в зимната кухня. Свинете традиционно се колят през декември, около Игнажден и Коледа – затова ястието символизира началото на зимните празници.
В някои райони на България ястието се приготвя за „Прошки“ или дори в навечерието на „Задушница“.
Тънкости при приготвяне на кисело зеле за постигане на чудесен вкус
• Зелето трябва да е естествено ферментирало
• Подходящи разфасовки свинското месо са – врат, гърди, ребра.
• Не добявяйте сол – зелето е достатъчно солено.
• Готвенето на тих огън създава богатия вкус.
• Гответе в глинен гювеч или чугунен съд.
Полезни хранителни свойства на киселото зеле и зелевия сок
• Живите и активни пробиотици в киселото зеле и сока имат благоприятен ефект върху здравето на храносмилателния тракт
• Намаляват риска от развитие на почти всяко хронично възпаление, от сърдечно заболяване до рак
• Повлияват положително на нервната система, мозъчната функция и настроението.
• Богати на антиоксидантни съединения
- Хората с чувствителен стомах трябва да избягват да го ядат в големи количества, защото може да доведе до коремни спазми. Високото съдържание на сол в киселото зеле и сока може да доведе до повишаване на кръвното налягане и проблеми с бъбреците.Затова ги консумирайте умерено.
В българската кухня за кисело зеле се подбират обикновено бели зелки, но това съвсем не е задължително. Може да си го приготвите и с червени (лилави) зелки. След изваждането му от бидона киселото червено зеле се сготвя така, както и бялото - единствената разлика е, че се използва в неговия цветен вариант, който някъде даже е предпочитан, като при подправките се набляга на звезден анасон и настъргани лимонови кори.
Лилавото зеле, както и всички храни, имащи тъмен цвят, помагат на черния дроб. В тези храни се съдържат завишени нива на антоцианини, поради което са добри антиоксиданти.
Свинското с кисело зеле е много повече от обикновено ястие – то е част от културната история на България. То олицетворява сезонността, традицията, мъдросттта на българите през вековете и усещането за принадлежност. Ароматът на зелето със свинско, усещането за топлина в студения зимен ден и споменът за бабината кухня и топлото огнище го правят една от най-съкровените български гозби.