Българският бабек –събира в себе си история и невероятен вкус, предадени през поколенията, превърнал се в традиционен празник
Рецептата за бабек се знае от векове и се предава през поколенията до днес, за да се превърне даже в традиционен празник за цяла общност в Цалапица. Може да го срещнете с различни имена, но рецептата е сходна за всички краища на България. Вкусът му ще ви плени, защото е неповторим деликатес за малки и големи.
Кълцан бабек, Странджански бабек, Цалапишки бабек, Карловски бабек… Бабичка, старец,– все месни трайни колбаси, направени от кълцано свинско, а понякога и телешко месо, с различни подправки и сходна технология на приготвяне.
Цалапишкият бабек се откроява сред всички останали с начина на приготвяне, тъй като се опушва, а това му придава неповторим вкус и специфичен аромат. Рецептата за него се знае от векове, но хората в Цалапица не са много склонни да я издават. През зимата бабек се прави във всяка къща.
Автентичният Цалапишки бабек се прави само с накълцано, а не мляно, прошарено свинско месо, като в осъвременения вариант се приготвя с добавка на телешко месо и сланина. Автентична рецепта за бабек от жител на Цалапица включва: 69% кълцано свинско месо от бут, 30% месо от телешки шол и 1% ситно накълцана сланина. Месото се осолява и към него се добавят черен и червен пипер и кимион. Съотношението е 25-26 г червен пипер на 1 кг месо, като по желание се слага пипер на люспи и смлян пипер в съотношение ⅓ към ⅔. На килограм месо се добавя около 20-24 г сол, 3-4 г черен пипер и 5 г кимион.Овкусеното месо се пълни плътно в свински стомах или дванадесетопръстник и се опушва естествено в продължение на 24 ч. Суши сe на проветриво място 30 дни.
В миналото опушването се правело с орехова шума. Бабекът се е оставял на студено, а след това се е окачвал на куки в огнището и се опушвал в продължение на 1-2 часа. След това се премествал на проветриво място. На следващия ден отново се опушвал и всичко се повтаряло в продължение на няколко дни. Накрая се оставял да съхне на тавана, докато стане готов напролет. В следствие на процеса опушване, месото се предпазва от разваляне и образуване на плесени, и така може да се съхранява чак до следващото лято.
Различните наименования на деликатеса идват от това, в какво са напълнени. Бабека е ситно накълцано и подправено месо, което се тъпче в стомаха на прасето, а „бабичката” се пълни в сляпото черво.
Домашно приготвеният бабек е направен от чисто месо без изкуствени оцветители и е подходящ за консумация от малки и големи. Това е деликатес, който си струва да е на всяка трапеза, в делник и празник и през всеки сезон. Местните жени от Цалапица препоръчват бабека да се яде запечен на жар или в бъркани яйца.
Друг „герой” в традиционната българска кулинарна култура, който се отличава с невероятния си вкус е Старожелезарският старец. Характерно за него е анасоновия привкус от семената на копъра. Старожелезарският старец се приготвя от свинско месо от бут, което се смила на едро. На килограм месо се добавя: 40 г сол и същото количество домашен червен пипер, 3-4 г черен пипер и 8-10 г копър. В някои домакинства добавят и малко кимион. Омесва се добре и се оставя да престои едно денонощие.След това се пълни плътно да няма въздух, не в свински стомаси, а в свински мехури. Оставя се да засъхне, а после се притиска с тежест, докато добие желаната форма. Следващата стъпка по оригинална рецепта е заравянето му в дървесна пепел.Прилича на камък – твърд и сив. Като се нареже има яркочервен цвят и неповторим аромат.
Първите стожелезарски старци се ядат на гроздобер, след средата на август. Старожелезарският старецът някога бил почти символ на охолство, предвид скромната жътварска храна, която възрастните хора от селото си спомнят от детството – малко сирене, лук, хляб и шарена сол в дървени похлупаци. По празници се отпускали повече и тогава готвели ястия, които и днес са любими в селото.
източник снимка: https://apriltsi.net