Породата Wagyu: национално богатство на Япония
Wagyu е порода едър рогат добитък, който се отглежда в Япония и се приема за национално богатство.Това е древна порода, данни за която датират още от II век.
Популярното говеждо Кобе е месо от породата Вагю, което идва от района на гр. Кобе, префектура Хього в Япония.
„Вагю“ означава „японска крава“ (wa = японски, gyu = крава).
Говеждото месо Wagyu /Kobe/ е популярно в цял свят и се свързва с престиж и изключително качество.
За говеждото месо Wagyu /Kobe/ се носят легенди, разказите за глезени крави, които пият бира, слушат класическа музика и им се правят масажи. Истината за съвременното производство е, че вниманието е насочено изключително към чистите кръвни линии на животните, начина на хранене и хуманното отношение към тях.
Първите сведения за появата на говеда в Япония датират от около II век, когато се появяват първите животни, докарани от Азия през Корейския полуостров. По това време добитъкът е бил нужен заради силата си и способността да дърпа плуговете за обработка на многобройните оризови полета. Тези първи представители на едрия рогат добитък са предшественици на Wagyu – японското говедо. Разпространението на говедата в страната е слабо и бавно заради затворения характер на японските общности.
Интересно е, че по това време говедата са се отглеждали само като впрегатни животни, тъй като японската религия е забранявала консумацията на говеждо месо. Това се променя, когато новаторски японски военачалник нарежда на всички войници да консумират говеждо месо по време на войната. Режимът включвал консумацията на говеждо месо, което се считало, че ще направи войниците значително по-силни и издръжливи. Всъщност този ход дава цялостна легитимация на консумацията на говеждо месо в Япония и то се превръща в задължителна храна по време на война. Триумфално, завръщайки се от поредната победа, войниците пренесли консумацията на говеждо месо и в домовете си. Така започва традицията по отглеждане и селектиране на мистичните японски говеда Wagyu.Тези животни са зорко охранявани от японските фермери, които са наследили генетиката от своите предци и знаят, че тяхно задължение е да защитят и опазят този подарък за бъдещите поколения.
Селекцията на Вагю стартира през 1868 г., когато правителството на Япония решава да усвои западните хранителни навици и култура. Тези промени са основно резултат от реставрацията Мейджи от 1868 г. – Император Мейджи поема пряк контрол над държавата, отбелязвайки началото на нова ера на реформи, поставяйки началото на статута на Япония като една от най-модернизираните страни в Азия. Този процес включва преместване на столицата в Токио, премахване на феодалната система и бързо възприемане на западни технологии и идеи, превръщайки Япония в модерна конституционн монархия. Императорът премества столицата от Киото в Едо, която е преименувана на Токио, символизирайки новата ера.
През 1910 г. се преминава към чистопородно развъждане на породата.
Особености и характеристики на породата Вагю:
Характерно за говеждото месо Wagyu е силно изразената мраморна структура. Тези многобройни бели мраморни жилки позволяват на месото да се топи в устата и създават усещането за нежност, и мекота при консумация. Оприличавани на „Дантела от енергия“ тези мраморни жилки са всъщност мононенаситени мазнини, които са фино вплетени в мускулната структура. Когато месото се обработи топлинно, тези мазнини се стопяват и му придават неповторима крехкост и аромат, с които месото е известно. Мононенаситените мастни киселини имат много ниска точка на топене, поради което това месо буквално се топи в устата. Изследванията показват, че мононенаситените мазнини във Wagyu може да помогнат за намаляване на нивата на холестерола в организма. Забележително е, че чистокръвното Кобе има високи нива на олеинова киселина, което всъщност спомага за понижаване нивата на холестерола в кръвта.
• Мраморизация на месото (т.е. проникването на мазнини в мускулната структура) е характеристика, която прави Wagyu толкова специално.
• Вагю се отглежда с особени внимание и грижи, начин на хранене и методи на отглеждане.
• Поради високата си качествена стойност, месото често е сред най-скъпите на пазара.
• В рамките на Wagyu породата има няколко различни генетични линии – Japanese Black /Японско черно/, Japanese Brown “Akaushi”/Японско кафяво – Акауши/, Japanese Shorthorn /Японски шортхорн/, Japanese Polled /Японско безрого/
Wagyu месото се предлага в различни качества и линии, като Kobe е най-прочутият вид Wagyu.