Видове джолан: свински или телешки джолан, техники за приготвяне за чудесен вкус
Видовете джолан, които използваме в кулинарията за приготвяне на богати на аромат и вкус ястия са телешки, свински и агнешки. Агнешкият поради сезонния характер е по-малко застъпен на българската трапеза, освен като изискан специалитет за ценители в ресторанти висок клас на обслужване.
Какъвто и джолан да изберете, необходимо е да знаете основните техники на приготвяне, за да получите в чинията крехко вкусно месо с богат аромат и вкус на готовото ястие. За да получите изящно „произведение” в чинията, трябва да владеете изкуството на готвене, а именно: внимание към детайлите, време на приготвяне на месото и ястието като цяло, умело познаване на техниките на готвене и разбира се богато въображение.
За телешкия джолан е подходящо бавното готвене, за да може колагенът в него да се превърне в желатин, който обогатява ястието с вкус и аромат. За да се получи идеалното ястие, необходимо е джоланът да е с хубав кокал, тъй като той придава на бульона необходимата плътност и вкус.
Характерно за свинския джолан е това, че е по-мазен и с тлъстини, което го прави идеален за печене или варене. При бавно печене на свинския джолан на фурна, освен че месото отвътре се получава крехко, сочно и с деликатен вкус, златистата коричка на джолана с кожа е истинско гурме преживяване за ценители.
Както знаем агнешкото месо се отличава с характерния си аромат и не може да бъде сбъркано с друго месо. Затова и агнешкия джолан се характеризира с наситен вкус, дори да не сте използвали никакви билки и подправки при готвенето. Тук също се прилага техниката на бавно готвене до готовност, за да се постигне желаният нежен вкус и крехкост на месото.
Ако искаме да подчертаем вкусовите качества на агнешкия джолан при печене може да добавим характерния за този тип месо,розмарин, мащерка или джоджен, с картофи, ориз или други зеленчуци.
Кои са техниките на готвене за джолана?
• Бавно готвене на слаб огън за около 3-4-часа в съд с капак. Този метод е подходящ за телешки и свински джолан. Ако прибавите зеленчуци към бульона, като лук, моркови, целина и червено вино ще получите екстра аромат.
• Бавното печене е най-подходящо за агнешкия джолан, както и за свинския. Първо загрейте фурната на 180 градуса и печете около 2 часа, а последните 15 минути увеличете температурата на 220 градуса, за да получите приятен загар на печеното месо.
• Варенето е подходяща техника за готвене на телешки джолан с кокал, както и на свински джолан, когато искате да получите наситен бульон или приготвяте супа. Подгответе голям съд, в който освен вода добавете дафинов лист, бахар, черен пипер и варете минимум 2 часа.
Подходящи подправки за джолана
Във всяко ястие, за да подчертаем вкуса на месото е необходимо да добавим подходящите подправки. Разбира се следваме и собствения си вкус.
• За джолана ако искате да постигнете класически аромат, необходими са ви: лук, червен пипер, черен пипер и сол.
• За средиземноморските вкус : мащерка, лимонова кора и зехтин.
• Ако пък обичате азиатският вкус, към джолана добавете соев сос, джинджифил, чесън, мед, който ще създаде карамелизирана коричка и невероятен вкус на печено.
Традиционни рецепти със свински и телешки джолан
Добре приготвените джолани могат да се превърнат в истински кулинарен деликатес. Особено предпочитани рецептите на българската трапеза са: печен свински джолан с подправки на фурна, свински джолан с кисело зеле, джолан с картофи на фурна , телешки джолан в гювеч или т.нар. бански чомлек, желиран телешки джолан със свински крачета, микс от свински джолан и телешки език запечени в глинен съд. Гурме специалитет е приготвеният телешки джолан на шайби с кост, т. нар. телешки джолан „осо буко”, а също може да приготвите с него любимото телешко варено, подходящо както за всички сезони.