Агнешката карантия: неизменна част от българската трапеза на Гергьовден и Великден
Гергьовден е най-големият пролетен празник на българите след Великден, който бележи началото на лятото и новата стопанска година. Празникът е свързан със събуждането на природата, с аромата на цветята, тревите и билките. Чества се в деня на християнския светец Георги, който в народните представи е покровител на овчарите и стадата. Гергьовден е тачен в традициите и на християни, и на мюсюлмани по нашите земи. Вековните контакти между християни и мюсюлмани са способствали Гергьовден да се почита и от изповядващите исляма под името Хъдърлез. Вярва се, че като пазител на нивите свети Георги яхва своя жребец и обхожда рано сутринта посевите, като ги благославя. Затова и стопаните, които имат ниви, в празничната сутрин отиват до тях и ритуално ги обхождат, след което заравят в средата специално запазеното от Великден първо червено яйце. В Западна България върху нивите се разхвърля сламата от Бъднивечерската трапеза, която се съхранява до Гергьовден. Според вярването червеното великденско яйце и бъднивечерската слама пазят посевите от градушка или от магии за обиране на плодородието.
На Гергьовден задължително се принася жертва – курбан в чест на светеца, която в наши дни се нарича „гергьовско агне“.
Обичайно около най-светлите пролетни празници – Гергьовден и Великден се колят агнета, за приготвяне на празничната трапеза. Наред с вкусното агнешко месо, българите обичат да приготвят и агнешката карантия. Когато е сготвена по правилния начин, като част от плънката на агнешкото или като агнешка дроб сарма, става много вкусна и питателна храна.
Има няколко тънкости при почистването и готвенето ѝ. Когато говорим за карантия, имаме предвид черен дроб, бъбречета, момици, сърце, бял дроб, чревца). Важно е да се почистят много добре, за да падне неприятната миризма.
Как се обработва агнешката карантия?
Белият дроб задължително се накусва 30 минути в гореща вода и след това се вари около 30 минути. Черният дроб не изисква кой знае какви приготовления, но на чревцата трябва да се обърне особено внимание. Важно е да ги измиете и отвътре и отвън и след това ги сварете в солена вода за около 15 минути. Измийте ги с оцет и отново ги сварете.
Тайните на вкусната агнешка карантия
Накисването на карантията във вода с оцет като цяло помага да се отнеме от тежката миризма при готвенето. Сърцето изисква да му се махне дебелото и кръвоносните съдове и да се нареже на 2 половини. Него също можете да сварите, за да стане по-крехко. Бъбреците и момиците се почистват много добре и също се накисват и варят. Всички тези дреболии можете да метнете на скарата или да направите на дроб сарма. Те вървят добре с лимонов сок и пикантна подправка. Със сигурност вкусът е страхотен, ако ги почистите и сготвите правилно.
Дроб сармата: традиционно ястие на трапезата по Гергьовден
Дроб сармата е популярно ястие, което се сервира като гарнитура към агнешко на фурна или се консумира като самостоятелно ястие. Приготвя се от агнешки карантии (черен дроб, бял дроб).
Как да постигнем чудесният вкус на това ястие?
Карантиите (черен дроб, бял дроб, сърце) се варят във вода с добавка на дафинов лист до готовност, след което се охлаждат. Сега трябва да ги нарежете на ситно и да ги запържите в олио с наситнения лук, моркови и сух пипер. След това добавете сол, ориз и сухи подправки, след което налейте от прецедения бульон и водата. Оставите сместа да поври малко и да я сложите в тавичка с диаметър около 32 см. Загрейте фурната до 200 градуса и след това сложете тавичката в нея. Печете, докато водата се изпари и оризът малко потъмнее отгоре.
Заливката се приготвя много лесно: яйцата се разбиват със сол, брашно и кисело мляко и с тази смес се залива дроб сармата. Оставяте да се пече още 10 минути, докато добие приятна златиста коричка.
Сервирайте ястието топло, като акомпанимент на печеното агнешко или поотделно с кисело мляко като добавка. Зелената салата, чаша ракия или ароматно българско вино няма да са излишни.
Агнешка главичка – обработва се лесно, но е само за ценители на агнешкия вкус
Изчистената главичка се слага в тенджера с вода, колкото да я покрие, малко сол, няколко зърна черен пипер и бахар, един - два дафинови листа, щипка риган. Може да добавите и други подправки, както и зеленчуци - като морков, лук, чесън. Вари се на среден огън около 2 часа. Отпенва се от време на време с решетъчна лъжица. Ако се ползва тенджера под налягане, става доста по-бързо.
Главичката е готова, когато месото лесно да се отделя. Изчаква се да изстине и се обезкостява. Вади се езика, черепът се разполовява и се вади мозъка. Нарязаното месо се наръсва с малко подправки (черен пипер, шарена сол и т.н.), слагат се няколко бучки масло и се запича във фурната до зачервяване.