Телешко и говеждо месо: какви са разликите и какво е мрамориране на месото
Телешкото и говеждото месо все по-често започнаха да намират място на българската трапеза, което е повлияно от различни фактори. По-голямата информираност на потребителите за вида и качеството на месото, ползите от консумацията му и все по-нарастващия сегмент от хора, които се грижат и имат отношение към качеството на храната, която поставят на масата, са определящи фактори за това.
Днес пазарът на храни е наводнен с огромна смес от нискокачествени и висококачествени суровини и продукти. Добрата информираност на потребителите и изборите, които те правят по отношение на храните, които поставят в кошницата, ще доведе до постепенното отпадане от пазара на нискокачествени, некачествени хранителни продукти и производители, местни и чуждестранни.
Между телешкото и говеждото месо има известни разлики, но и двата вида са перфектният избор, за да получите кулинарен шедьовър, а с крайният резултат ще зарадвате Вашите гости или семейството си с нещо вкусно, здравословно и питателно.
Ето и сравнителна характеристика на телешкото и говеждото месо:
1. ТЕЛЕШКО МЕСО е с умерено съдържание на мазнини
Телешкото е месо от телета или млади крави на възраст до 6-7 месеца, които не са от месодайни породи. Тук е познато като млечно телешко. Колкото по-младо е животното, толкова по-светъл е цветът на месото, което не зависи от пола или породата му. Има 3 вида телешко месо:
o месо от млади телета, които са на няколко дни след раждането си
o месо от телета, които са хранени главно с мляко, най-често на възраст от 18 до 20-та седмица;
o месо от телета, които са хранени освен с мляко, също със сено и по-твърда храна.
На вкус телешкото месо е леко, има фина структура и съдържа повече вода от говеждото. Спортистите и фитнес любителите го предпочитат, защото има умереното съдържание на мазнини, както и в големите количества на витамин B12. Тънкият момент при него е термичната обработка, за да не стане прекалено сухо и твърдо. Ценни са освен месото и костите му, тъй като от тях се приготвя телешки бульон.
2. ГОВЕЖДО МЕСО /Beef/
Говеждото месо е деликатес за ценители. Това е месо от говеда на възраст от 18 до 24 месеца. Според възрастта се разграничават две категории животни– млади и стари говеда. Под старо говеждо се разбира месо получено от животни над 2 години. Използва се за производство на колбаси.
Третото най-широко разпространено и консумирано месо в света е младото говеждо, което се добива от месодайни породи на възраст поне 18 месеца, когато те тепърва развиват вкусовите си качества. За разлика от телешкото, говеждото месо се отличава с по-плътен и наситен вкус. Обикновено преминава процес на зреене, за да придобие характерните си крехкота и вкус.В състава на говеждото месо влизат вода, белтъчини и голямо количество калий и натрий, витамини като Е, К, B6 и B12 (1,3 мкг на 100 грама) и минерали - желязо, магнезий, фосфор, цинк, селен. Подходящо е за подрастващи деца и бременни, заради съдържанието на желязо . Приготвя се по-лесно и има по-наситен аромат. В говеждото месо има още аспарагинова киселина, аланин, аргинин, глутаминова киселина и други.
МРАМОРИРАНЕ НА МЕСОТО
Начинът на хранене е определящ при добива на телешко и говеждо месо. Най-качественото месо се получава от животни, които са отглеждани на писища на открито, а не угоявани с фуражни смески, затворини във ферми. Говедата, отглеждани на открито, се хранят основно с трева. При отглеждане на открито, животните се хранят основно с трева, но това зависи от природните дадености на района в който пребивават. Гурме почитателите търсят мраморираното месото, което се получава при специфично отлагане на тлъстини, при спазване на определена калорична диета.
Мраморирането на месото при животни, отгледани на пасищна диета е възможно при породите Абърдийн Ангус и Галоуей, което на практика не се получава при други породи.