Старобългарската кухня – прабългари и славяни
Древната ни история е пропита от факти за битки, походи, преселение, противопоставяне с други народи. Истинският всеобхватен облик на епохата на прабългарите обаче може да се очертае цялостно, ако се обърнем към обичаите, хранителните навици и природни дадености в древните времена. Хранителните навици на населението на Първата българска държава през VІІ – нач. на ХІ са доста по-различни от тези през Античността. Различията в начините на хранене на прабългари и славяни се дължат на различния им произход и начин на живот.
Славяните са били спокоен народ, занимаващ се главно със скотовъдство. Прабългарите, за разлика от тях, водели номадски начин на живот и се занимавали главно със скотовъдство, като отглеждали коне. Затова и в основата на храната било месото от всякакъв вид, млякото и продуктите, които се правят от него. Историците казват, че древните българи преживявали основно благодарение на стадата си. Храните от растителен произход не били толкова интересни и вярвали, че разработването на земята, за да се отглеждат култури, нарушава покоя на мъртвите и създава негативни пространства. Конят като основно превозно средство се явявал и основен източник на храна. Месото се осолявало от потта на жребците и по естествен начин се превръщало в пастърма. Кобилешкото мляко - кумис, била основна напитка, особено по време на път.
След Покръстването настъпва промяна в режима на хранене на българския народ. Приемането на християнството води до много промени в битието на древните българи. Новата религия налага спазване на пости, което пък превръща номадите в земеделци, които усядат. Промяната на традиционната къща от юрта към византийски тип къща, води до поява на нови занаяти, сечива и занимания. Постепенно месото започва да отстъпва на житните култури - пшеница, лимец, овес, ечемик. Конната войска бива изместена от пехотата, а нейното изхранване се опира основно на булгур.
На базата на различни източници и археологически разкопки, се стига до извода че славяните консумирали храна от растителен и животински произход. Както при повечето номадски народи, така и при прабългарите се наблюдавала консумация главно на месо. Във владетелският двор присъствали голям брой екзотични храни посредством поръчки, покупки или дарове, но за разлика от това на трапезата на обикновените селяни присъствали по-обикновени храни. Много от сведенията за храната на българското население по онова време получаваме благодарение на Йоан Екзарх –„Шестоднев“.
Във войнишката торба най-често имало булгур. Той засищал и бил винаги пресен, приготвял се бързо, лесно и не мухлясва.По това време започва формирането на сезонна старобългарска кухня, използват се варенето и печенето на продуктите, което е заимствано от славяните. От Византия идват кулинарните техники за варене на пара, пържене и задушаване на храната. Плодородната почва спасява народа от познати години с гладна смърт по други места.
Данни от произведението "Шестоднев" на Йоан Екзарх - български средновековен книжовник
Били познати две основни групи хранителни продукти: с животински и с растителен произход. Голямо значение за отглеждането на различните видове растителни храни имат климатичните условия на дадената територия.
От зърнените храни, основно пшеницата, използвала като хлебодайно растение, а също познавали ръжта, просото, ечемикът, лимецът и оризът. Също познавали лукът, чесънът, празът, които са непретенциозни към климатичните условия. Чесънът бил използван от прабългарите не само като част от храната, а и за някои езически ритуали.
Йоан Екзарх в „Шестоднев“ говори за бобови растения. По това време главно са се отглеждали грах и леща. В старобългарският език думата „зеле“ играла ролята на събирателна и с нея се означавали зеленчуците като цяло. Дивите растения били често срещани по територията на средновековната българска държава. Гъбите били използвани предимно от славяните, а наименованията на някои видове гъби имат славянски произход.
Йоан Екзарх споменава в „Шестоднев“ ябълката, като библейски символ.Ябълката била едно от най-традиционните дървета на Балканския полуостров. Гроздето, като едно от най-старите култивирани растения, не остава пренебрегнато в списъка с плодовете на средновековните българи. Виното присъствало на трапезата през Средновековието и особено след Покръстването, като част от ритуала на приемане на божията плът и кръв. Поради прекалената му употреба Крум е забранил отглеждането на лозя. Дивите плодове малини, къпини, шипки,често се срещали по целия Балкански полуостров. На трапезата на средновековните българи присъствала и храна от животински и млечен произход, включително и яйца. Месото, което консумирали, било от диви или домашни животни. От животните, които отглеждали и ловували си набавяли не само храна, но от кожите правели облекла, обувки или части от въоръжението. От костите изработвали предмети за бита и оръжия. Средновековните българи използвали за храна всички видове домашни животни, както и различни видове диви животни и риби. В дома на средновековния българин се срещат няколко вида месо: говеждо, овче, свинско, козе и няколко вида птиче от кокошка, гъска или патица.
Какво било месото на трапезата?
Най-често консумираното месо било говеждото, тъй като те отглеждали предимно едър рогат добитък и свине. Най-рядко консумирали пилешко. От дивите животни, тези които използвали за храна били: диви свине, елени, сърни и зайци, а по крайбрежието и делфини. В зависимост от близостта до какъв воден басейн се намира даденото селище, за храна използвали различни видове риба - шаран, сом, есетра и други. От домашните животни също добивали мляко и правели млечни продукти. Средновековните българи познавали зърнените култури. След жътва и вършитба, събраното жито се складирало в специални за целта делви или в ями, издълбани в пода на жилищата. Съхранението на житото в делви и керамични съдове се практикувало предимно от аристокрацията, а обикновените хора използвали - земната яма, за да съхраняват събраните зърнени култури, само за крайни нужди. Храната на обикновения ранносредновековен българин била доста опростена и се свеждала до най-необходимото. Правели зърнени каши, допълвани с месо, плодове и зеленчуци.
Храната в двореца
Храната на аристокрацията и най-вече в двореца била разнообразна и до голяма степен сходна с тази на владетелите на съседна Византия. Една от древните рецепти в старобългарската кухня се отнася за сварена телешка глава, към която са добавени лук, бакла, нахут и зеле. Доста зеленчуци са отглеждани, наред със зърнените храни - краставици, ряпа, моркови, чесън, пащърнак, който е бил древният заместител на картофите. Всичко това показва, че българската кухня през Средновековието вече доста се доближава до съвременните начини за приготвяне на храната.