Тайните за приготвяне на крехко свинско и телешко месо
Крехко свинско месо
За да получите крехко свинското месо трябва да не прекалявате с термичната му обработка. Когато приготвяте супа със свинско, необходимо е да го пробвате често, за да не го преварите. При приготвяне на основно ястие, най-удачно е да го нарежете на късове с големина и размер по ваш избор, да го запържите и после да го задушите. Спазвайте умерена термичната обработка.
Друг метод за получаване на крехко свинско месо е мариноването. Така то качествено поема всички подправки. Някои препоръчват накисване в малко прясно мляко, за да стане още по-крехко по време на същественото готвене. Това важи и при готвенето на свински черен дроб.
Изборът на глинен съд за приготвяне на крехко свинско е предпочитан, тъй като вероятността да сбъркате е минимална, а месото освен крехко става и много вкусно. Важен момент е подборът на подправките, готвенето на ниска температура, достатъчно време. Не забравяйте, че глиненият съд първо се поставя във фурната и едва тогава тя се включва.
За разлика от телешкото месо, на което е препоръчително да се премахват жилите, свинското месо няма нужда от подобна обработка.
Също така за разлика от телешкото, свинското месо не се нуждае от толкова дълга термична обработка. В противен случай то ще стане прекалено сухо и няма да има нищо общо с крехко и вкусно месо.
Свинското бонфиле и котрафиле са сухи меса, поради което се препоръчват и от диетолозите. За да останат крехки и да не изсъхват допълнително, препоръчваме да ги приготвяте на грил тиган или на скара, и то само за няколко минути. Термичната обработка на свинското бонфиле и контрафиле е много кратка и в зависимост от температурата на готвене, може да отнеме едва около 4-5 минути. Важно е да ги обръщате редовно, за да сте сигурни, че нито сте го препекли, нито че ще го сервирате сурово.
Крехко телешко месо
Готвенето на телешкото месо изисква да познавате някои тънкости, за да го приготвите правилно и резултатът да ви удовлетвори. Дори и след часове, готвеното може пак да остане жилаво и да не успеете да се справите с него.
Една от тайните за перфектно телешко се крие в правилната марината.Печеното месо ще се окаже нежно, ароматно, с леко забележима коричка, защото ще го приготвим според ориенталска рецепта с джинджифил.
1 кг говеждо месо
Чесън -2 скилидки
Соев сос - 250мл
Слънчогледово масло 250мл
Джинджифил 30 г
Обелете чесъна и пресния джинджифил, поставете го в блендер, накълцайте и разбъркайте. Смесете чесъна и джинджифила със соевия сос и маслото. Залейте месото и го оставете в продължение на поне 30 минути. Поставете месото във фурна, предварително загрята до 200 градуса за 1 час с фолио отгоре.Извадете месото и премахнете фолиото, след което го върнете във фурната за още 30минути. Температурата се намаля до 160 градуса.
За да стане телешкото задушено по-вкусно, преди да го сготвите, го оваляйте в брашно и го запържете до златисто. Запърженото месо заедно с останалата от пърженето мазнина се премества в тенджера, залива се с малко бульон или топла вода и се задушава на бавен огън. По време на задушаването, месото се обръща няколко пъти, за да не загори. Долива се топла вода, при нужда. Когато месото вече е готово, сосът от задушаването се прецежда и се полива с него месото при сервирането.
Задушаването размеква мускулната тъкан и месото става крехко. Когато месото омекне, трябва да се махне от котлона, защото прекалено дългото задушаване води до преваряване на месото и вкусът му се променя. Задушавайте телешкото месо, без да го режете на парчета. Печеното телешко месо става много вкусно само ако се използва висококачествено месо, най-добре е бонфиле. Месото не трябва да е мазно. Добре е преди печенето да се маринова в смес от оцет, мед и подправки.
За изпичането на парче телешко около два килограма се изискват два часа печене във фурната. За да се получи крехко, начукайте го с дървено чукче, посолете го, поръсете го с малко брашно, запържете го до златисто от всички страни. Преместете го в тава с необходимите размери, залейте с мазнината от пърженето и печете, като постоянно поливате месото с мазнината от печенето. При нужда се добавя вода. Месото е готово, когато го пробиете с вилица или нож и от него изтича прозрачен сок.
За бульон се използват костите от телешкото, за задушено – гърдите и плешката, за супа – джоланът. За печене са подходящи парчета от бутовете.