Телешкото месо играе главна роля в популярни рецепти от Австрия, Швейцария и Бавария
Швейцария се отличава с голямо разнообразие от местни ястия, които съществуват в различните региони. Кулинарната традиция в страната се е формирала под влияние на съседните страни – Италия, Германия, Франция. Затова гастрономическите предпочитания на швейцарците са многостранни и разнообразни, както културата и традициите на страната. Едно ястие, което те обичат е телешко с рьощи. Старинните готварски книги дават сведения, че в началото рьощи било възприемано като семпло ястие за закуска или поне за консумация в първата част на деня.
Някога любимо селско ястие на бернските фермери, днес то се сервира навсякъде по света и по всяко време, а неговият разкошен вкус напомня за тучните склонове на Алпите. Рьощи е чуден избор както за домашна вечеря със семейството, така и за почерпка в приятелска компания. Фактът, че се приготвя сравнително бързо и с достъпни продукти, го прави доста удобно дори за хора с по-натоварено ежедневие.
Как можете да си го приготвите сами у дома?
Необходими продукти:
Телешко филе - 400 гр
Черен пипер
Шалот - 60 гр
Гъби - 200 гр
Бяло вино
Телешки бульон - 100 мл
Сметана - 300 мл
Див лук - 20 гр
Бита сметана
Индийско орехче
Сол
Черен пипер
За рьощи:
2 картофа
1 щипка индийско орехче
черен или бял пипер за поръсване
краве масло
Начин на приготвяне: Приготвя се гарнитурата 'Рьощи'. Сварявате, но не напълно, картофите. Обелват се и настъргват на едро ренде. Добавя се индийското орехче и черния пипер. Запържват се като палачинка в малко краве масло по 7-8 мин. от всяка страна докато хубаво се зачервят. Телешкото се нарязва на тънки фини късчета, осолява и поръсва с брашно. Месото се слага в намаслен с 2 с.л. олио тиган и на силен огън се пържи докато добие кафяв цвят, изважда се от тигана и оставя на топло в тавичка.
В същия тиган се слага масло 25 гр, и на силен огън за две минути се пържат нарязани на филии пресни печурки. Заливат се с вино и се оставя да се изпари. Налива се сметана и телешки бульон и се вари 3-5 минути, след това се слага разбита на сняг сметана, за да стане пухкав сос и подправя се с сол и пипер и добавя нарязан на дребно див лук. След минута-две се слага изпърженото месо. Вари се минута и се оттегля от котлона. Готовите рьощи се режат на четири и се поставят в чиния заедно с месото.
Варено телешко по виенски (Tafelspitz) – кралският любимец
Оригиналното име Tafelspitz буквално означава връх (от месо) за трапезата. Това е варено телешко или говеждо месо в бульон, поднесено с пюре от ябълки и хрян. Tafelspitz е класическо ястие от виенската кухня и е популярно в цяла Австрия и съседната германска провинция Бавария. Това варено телешко по виенски изглежда съвсем просто ястие, но всъщност се е сервирало често и на кралска трапеза – Франц Йосиф I, император на Австрия, е бил голям негов любител.Според официалния учебник по готварство от 1912 г., използван в училищата в Австро-Унгарската империя, „частната трапеза на Негово Величество никога не остава без крехко парче варено говеждо месо, което е едно от любимите му ястия.“
В рецептата за варено телешко по виенски, месото се задушава с кореноплодни зеленчуци и подправки в собствения си бульон. Обикновено се сервира с печени картофи на филийки, Австрийска картофена салата, пюре от ябълки и хрян или заквасена сметана, смесена с див лук.
Необходими продукти:
1,5 кг телешко месо
3 скилидки чесън
2 бр. дафинов лист
300 мл бяло сухо вино
1 бр. домат
1 глава кромид лук
10 зърна черен пипер
сол
риган
Смесете солта, смления черен пипер и ригана и натрийте добре парчето месо. Нагорещете голям съд и запържете месото, докато почервенее от всички страни. Добавете останалите съставки, като оставите домата и главата лук цели. Затворете плътно съда с капак и оставете ястието да ври бавно на слаб огън, докато месото стане крехко. Нарежете месото на филийки. Сервирайте великолепното варено телешко с гарнитура от варени картофи, пържени картофи, Австрийска картофена салата или сос от хрян и ябълки.
Цюрихско кълцано
Цюрихско кълцано е традиционно ястие от региона на Цюрих. Ястия с кълцано телешко месо са познати в региона още от XIX в. Счита се за може би най-класическото ястие в цюрихския регион. Ако помолите местен да ви препоръча ястие от региона, много вероятно е това да бъде първото му предложение. Традиционно цюрихско кълцано се приготвя с телешко месо, телешки бъбреци, бяло вино, говежди бульон, сметана и гъби. Днес в ресторантите бъбреци се слагат рядко, тъй като в масовия вкус се е наложило мнението, че субпродуктите са вредни. Бъбреците не се споменават и в първата описана рецепта, но след това се налагат, като днес отново се слабо популярни като съставка. Цюрихско кълцано се сервира традиционно с Рьощи, макар че днес се среща и с пържени картофи.
Необходими продукти за приготвяне у дома:
400 гр. телешко месо
300 гр. бъбреци (телешки)
200 гр. гъби печурки
100 мл. вино, бяло, сухо
200 мл. сметана
100 гр. масло
200 мл. бульон, говежди
1 гл. лук, кромид
1 - 2 с.л. брашно
1 с.л. лимон, сок
1/2 вр. магданоз
Телешките бъбреци се почистват от мазнина и съдове и се нарязват напречно на шайби с дебелина около 0.5 см. Телешкото месо се накълцва на малки продълговати парченца. Лукът и магданозът също се нарязват на дребно. Половината от маслото се загрява в подходящ тиган. Месото и бъбреците се овалват в брашно и се запържват в маслото, докато станат готови. В другата половина от маслото се задушава лукът, добавят се виното и нарязаните гъби, добавят се лимоновият сок и бульонът и се оставя да ври на слаб огън докато изври половината от течността. Добавя се запърженото месо и бъбреци, изчаква се отново да заври докато остане около 1/4 от първоначалното количество. Добавя се сметаната и се бърка на много слаб котлон, докато се получи средно гъст сос.
Цюрихско кълцано се сервира поръсено със ситно нарязан магданоз и гарнитура от Рьощи или пържени картофи.