Какво наричаме органолептични характеристики на месо и месни продукти
Органолептичните характеристики или още познати като сензорни, включват определяне на външен вид, цвят, консистенция, мирис и вкус на месото и месните продукти.
Подправките заемат важно място в храненето на човека и се използват от хиляди години за подобряване на вкуса, цвета и аромата на храните. Нарастващият интерес към употребата на подправки и ароматични продукти, получени от тях, е свързан с това, че те благоприятстват усвояването на белтъците, мазнините и въглехидратите, притежават силни антиоксидантни и антимикробни свойства, които превъзхождат тези на синтетичните антиоксиданти. Окислението е една от основните причини за химична развала, довеждаща до влошаване на хранителните качества, цвят, вкус, структура и безопасност на храните.
Качеството на месото и месните продукти би могло да се подобри чрез включване на природни антиоксиданти под формата на подправки и екстракти, които оказват благоприятно въздействие върху сензорните характеристики . Високият антиоксидантен капацитет на подправките и екстрактите, получени от тях, е тясно свързан с наличието на химични съставки с антиоксидантна активност, главно фенолни съединения, участващи в инхибиране на окислителните процеси. Подправките се влагат в хранителните продукти цели, смлени или под формата на ароматични продукти, получени от тях: етерични масла, олеорезини, екстракти и др.
Сред положителните ефекти на подправките и екстрактите върху характеристиките на месото е забавяне процеса на избледняване на цвета.Цветът на месото и месните продукти е един от най-важните фактори, определящи качеството им. Промените в цвета се дължат на окисление на червения оксимиоглобин в метмиоглобин, който придава непривлекателен кафяв цвят. Естествените антиоксиданти забавят загубата на цвета чрез разширяване на червената компонента и инхибиране образуването на метмиоглобин.
Установено е например, че черният пипер допринася за стабилизирането на цвета на печени наденици от свинско месо.
Чрез влагане на фреонови екстракти и сухи, на база малтодекстрин е възможно да бъдат подобрени органолептичните характеристики (външен вид, цвят, мирис, вкус и консистенция) в някои месни продукти. Благодарение на активните компоненти, съдържащи се в екстрактите би могло да се постигне едно по- добро инхибиране на окислителните процеси, довеждащи до негативна промяна в цялостната сензорна оценка.
Органолептични характеристики
Цвят – Основният цвят на месото е червен. Той се определя от количеството на миоглобина в мускулните влакна. Влияе се от пола, възрастта и породата, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан. При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане.
Консистенция – Плътно-еластична е консистенцията при пресните меса. При натискане с пръст върху повърхността на такова месо се получава трапчинка, която бързо се възстановява след това. При младите животни тя е по-нежна, а при възрастните - консистенцията на месото е по-плътна. Това се дължи на количеството на съединителната тъкан, която е в по-голямо количество при нарастване на възрастта.
Мирис – Месото, добито от отделни видове животни има специфична за вида миризма. Този показател обаче лесно може да се промени. Влияние могат да окажат храни, с които са хранени животните в дните преди клане, приложени лекарствени средства или болестни състояния.
Вкус – Този показател се определя след термична или друга обработка на месото. Характерно за всички видове меса е, че притежават приятен вкус, специфичен за отделните видове животни. Факторите, които влияят на миризмата на месото оказват влияние и върху вкуса му.