Каква е разликата между сурово-сушените колбаси - суджук и луканка. История и традиции.
Основната визуална разлика между тези два традиционни сурово сушени колбаса е формата. При луканката те е права (или леко извита), докато при суджука е във формата на подкова. Другите характерни разлики са свързани основно с вида на месото и подправките, които се влагат при производството, както и вида на естествените обвивки за пълнене, и по–конкретно:
- Използването на телешки черва за обвивка при луканките, което обуславя и по-големит им диаметър и най-често свински- при суджуците.
- При луканките обикновено доминира свинското месо, а при суджуците – телешкото. Това прави луканките по-сочни и мазни.
- Най-често в луканките се влагат по-голямо количество и видове подправки.
Произходът на думата „луканка” се свързва с областта Лукания в днешна Италия, където суровосушено месо се е пълнело в животински черва още през III век пр.н.е. След завладяването на областта от Римската империя, луканката е навлязла като ястие и дума в много европейски държави и езици (Португалия – лингуиса, Испания – лонганеса, Гърция – луканико). В римската готварска книга от четвърти век De Re Coquinaria също е включена рецепта за луканика.
През XIX в. в българските земи било развито колбасарството в домашни условия, като се произвеждали основно традиционни сурово-сушени месни продукти- луканки, суджуци, пастърми. По това време нямало машини за мелене на месо. Пълнежната маса на раздробените колбаси се е приготвяла чрез кълцане със сатър върху дървени кютуци, а пълненето е ставало ръчно.
От втората половина на ХVІІІ в. датират сведения, доказващи, че по българските земи в по-големи количества се консервирало месо в специални предприятия – совати. Основно са се произвеждали два вида сурово-сушени продукти: от раздробено месо (суджук, луканка) и от нераздробено месо (пастърма). Чести консуматори на сурово-сушените месни продукти били турското население и армия. Соватчийски предприятия е имало в градовете Пазарджик, Габрово, Търново, Сливен, Стара Загора, Ловеч, София и др.
Типично за традиционните луканки като неиндустриално производство е, че са се приготвяли сезонно в Балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни. Така са създадени редица оригинални асортименти, типични за определени региони. Използването на работен инвентар от дъски за сортиране, стелажи и преси за пресоване по време на сушенето е важно условие за естествено селектиране на специфична микрофлора в отделните предприятия.
Луканката представлява плосък, сурово сушен пресован месен продукт, с червено-кафяв цвят, равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън, много характерна за българската традиционна кухня. Във вътрешността има мозаечна структура, образувана от отделни малки късчета сланина и месо.
Традиционно, луканката се приготвя от смес - свинско и говеждо месо и подправки (черен пипер, кимион, сол), които се натъпкват в говежди черва. При производството на промишлена основа се използват и изкуствени колбасни обвивки. Сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до не повече от 30 дни, при строго контролирани температура, влажност и скорост на въздуха. В процеса на сушене, луканката се пресова от 2 до 5 пъти, като първото пресоване се извършва между 6-ия и 8-ия ден и продължава между 12 и 24 часа. Целта на многократното пресоване е добиване на характерната сплескана форма.
Суджукът е сурово-сушен месен продукт и също е традиционен за българската национална кухня. Приготвя се от кълцано месо от едри преживни животни или смес със свинско полутлъсто месо, животинска мазнина, кимион, захар, сол, черен пипер.Омесените продукти се пълнят в естествени черва, които се завързват с връв, като двата края са свързани. Традиционно на суджука се придава форма на подкова и се притиска, преди да се окачи за зреене и сушене. Най-популярни са Разложки, Горнооряховски и Чипровски суджук. В Разлог суджук се прави само от свинско месо и с традиционни местни подправки(кимион, сминдух, чубрица).
Вековна традиция се крие и зад Горнооряховския суджук, който в началото на 2012 г. стана първото българско защитено географско наименование в Европа. От скоро съществува и традицията в Горна Оряховица да се провежда и празник на Горнооряховския суджук, който събира майстори на мезето и любители.
Самите горнооряховци правят суджук от векове. Традиция повелява, че суджукът става вкусен, само когато е направен от чисто говеждо месо и специален микс от подправки. Съществуват десетки легенди, които се опитват да обяснят страстта на тукашните към вкусните и майсторски направени мезета, чиито пропорции на съставките следват стара автентична рецепта, която при най-малки изменения, нарушава хармоничния вкус на суджука.