На какво се дължи бялото покритие по луканките и суджуците
Голяма част от сурово-сушените колбаси специално се заразяват с благородни микроорганизми и тогава по коричката им се появява особен бял налеп. Той расте, докато колбасът зрее и до момента на пълната му готовност покрива цялата му повърхност.Но не на всеки му е известно какво представлява белият слой върху луканките, суджуците и някои колбаси.
Един от най-честите въпроси, които се задават е "този салам мухлясъл ли е или това брашно ли е .?" Бялото покритие е плесен, известна още като благородна плесен или с други думи казано - Penicillium Nalgiovense, Пеницилин. Вече звучи все по-познато - нали..?
Защо е необходима тази плесен по повърхността на колбасите?
Бялата благородна плесен е важен детайл от процеса на сушене и зреене на сурово-сушениете колбаси. На първо място тя предпазва от заселването на други плесени по повърхността на колбасите, които не са никак полезни. На второ място добре покритият с бяла благородна плесен колбас, се "снабдява" с перфектен регулатор на скоростта на съхнене, което е ключов фактор за получаване на добър краен продукт. И както се казва, накрая но не на последно място, тази плесен осигурява на готовият колбас неповторим вкус и аромат.
Как се образува бялата плесен?
Като резултат от физико-химичните промени, които протичат в сурово-сушените продукти и модернизиране на технологията чрез затопляне на въздуха и постоянно вентилиране за понижаване на влагата в помещението до 85 %, се осъществява процеса на зреене в сушилните камери за постигане на характерният им вкус.
При относително постоянните условия на сушене (температура 15—18 °С и влага около 75 %) в помещенията се развива характерна за района благородна плесен, която не позволява гранясване на мазнините и образуване на сив пръстен, допринася за равномерно изсъхване на продуктите и засилва аромата на растителните подправки. Рутината на майсторите при пресоването на парчетата е от особено значение за да не се напукат червата и едновременно с това да се придадат характерните подковообразна форма, елипсовидно сечение и еднаква дебелина на парчетата, чрез равномерно разпределение на тежестта и постепенно натягане на пресата. Суджуците се заразяват с плесента от дървените дъски по време на пресоване, спорите се разпространяват в помещенията от слабите въздушни течения и мицелите им облагат равномерно цялата повърхност на суджуците. Характерните климатични условия (сух, студен въздух и слаби въздушни течения) в района на производство и специфичната микрофлора са предпоставка за утвърждаване на условията на сушене.
Всеки опит да оваляте суджуците и колбасите в брашно, за да получите желаният ефект на побеляване, ще ви донесе много беди, тъй като брашното освен да поема влагата от продукта, поема и тази от въздуха и в резултат ще получите лепкава каша, която ще подпомогне мухлясването на продуктите, но в грешна посока. Ще се развият патогенни плесени, които въобще не са желани и полезни, като освен това по-нататъшното съхранение ще е невъзможно.
Ядлива ли е бялата благородна плесен, която се образува по повърхността на колбасите?
Бялата благородна плесен (Penicillium Nalgiovense) отложена по повърхността на колбасите е напълно ядлива и всичко зависи от вкусовите Ви предпочитания, нагласи и навици. Всеки сам решава дали да я консумира или ни. Обелването на обвивката осигурява чиста свежа повърхост на колбасите, така, че който не си пада по побелелите салами има решение.