Какъв е произходът на оцветителите, които се използват в хранително-вкусовата промишленост
Оцветители за хранителни продукти се използват още от древността. За целта служели извлеци от корени, листа и цветове на различни растения. Това са вещества с органичен или минерален произход, някои от които не достатъчно стабилни. Появилите се в началото на XX век ярки и устойчиви синтетични оцветители, ограничават до голяма степен употребата на получаваните до тогава натурални оцветители. Бил поставен въпросът за безопасността и хигиенната оценка на оцветителите. Започнали дискусии за необходимостта и целесъобразността от използването на оцветители при производството на храни. Това довело до възникването на редица законодателни документи.
От гледна точка на хигиената на хранене и безопасността на храните, най-добре би било да се откажем от използването на такива добавки. Същевременно при съвременните интензивни производства, суровините преминават през различни физикохимични и биологични процеси., в т. ч. различни термични обработки (варене, стерилизация, изпичане). Това води до промяна или загуба на първоначалния цвят и готовите изделия придобиват неестетичен, непривлекателен външен вид. Такива промени по пътя на психофизиологичния механизъм предизвикват намаляване на апетита и нарушаване на нормалния храносмилателен процес. За да се възстанови или подсили цвета на такива продукти и до днес не е изчезнала необходимостта от използване на оцветители. В определени случаи обаче, оцветителите се прилагат недобросъвестно, без да са предвидени по рецептура.
Съгласно Европейските Директиви за добавки, хранителните оцветители се определят като химични синтетични или природни съединения, които придават или засилват цвета на хранителния продукт, или биологичния обект и не се използват обикновено като храна или съставна част на хранителните продукти.
В зависимост от своя произход оцветителите се разделят на следните групи:
-Натурални (естествени) оцветители от растителен или животински произход;
-Синтетични органични оцветители;
-Минерални оцветители от неорганичен произход;
Освен това към тази функционална група добавки могат да се отнесат условно и:
-Цветокорегиращи и избелващи агенти, фиксатори и стаби-лизатори на цвета.
От гледна точка на безопасността на храните, втората и третата група оцветители изискват най-голямо внимание. Освен това натуралните, естествени оцветители, могат да бъдат репродуцирани по пътя на химичния синтез, но получените идентични синтетични оцветители е възможно да съдържат странични замърсявания, които да изискват токсикологична оценка.
Натурални оцветители
Суровини за получаването на натурални (естествени) оцветители са различни части на диворастящи или култивирани растения, както и животински части, и представляват смес от съединения с различна химична природа. Като правило те не са токсични, но за някои от тях са установени ДДД. Определени натурални оцветители или техни смеси и композиции са биологично активни вещества и въвеждането им към оцветявания продукт, повишава неговата хранителна пълноценност. Сред натуралните оцветители, в химично отношение могат да се разграничат: каротеноиди, антрахинонови (хинонови), хлорофили и техните медни комплекси, антоциани, флавоноиди и др За отделяне на натуралните оцветители от суровините, се прилагат различни методи. Те зависят от вида на суровината, свойствата на основния извличан пигмент и характера на съпътстващите го вещества. Обикновено тези добавки се получават във вид на сок и екстракт, а от тях с помощта на подходящи разтворители се извличат пигментите. Недостатък на природните оцветители, в това число и на модифицираните, са чувствителността им към действието на кислорода от въздуха (например, каротеноидите), на киселините и основите (например, антоцианите), на температурата и освен това подлежат на микробна развала.
Каротеноиди
Това са доста разпространени в природата оцветители.Имат жълт, оранжев или червен цвят. Извличат се от части на растения, плодове, зеленчуци, яйчев жълтък, раци, риба и др.
Антрахинонови(хинонови) оцветители
От природните пигменти към тази група са включени: ализарин,кармин, алканин, хермес.
Куркумин, куркума
Природен оцветител, получаван чрез екстракция от съдържащите го корени на многогодишните тревисти растения Curcuma longa L. (приличащо по цветове на шафрана), култивирани специално за тази цел в Китай, Виетнам, Япония, Индия,Индонезия и др.
Хлорофили и техните медни комплекси
Източник за получаване на зеления природен хлорофилен оцветител са листата и стеблата на различни растения, богати на хлорофил - люцерна, коприва, спанак, листа от моркови и др.
Синтетични оцветители
Днес синтетични (изкуствени) хранителни оцветители се наричат тези, получени по методите на химичния синтез, които по правило не се срещат в природата. В сравнение с голяма част от натуралните оцветители, синтетичните притежават редица технологични предимства :
•Висока устойчивост при изменение на рН на средата, при действието на киселини, спрямо влияние на ензими и някои химични консерванти, използвани в хранителните продукти;
•Всички са лесно разтворими във вода, което облекчава практическото им приложениние
•В присъствието на метали цветът им се променя незначително, защото само някои от тях взаимодействат с металите и образуват неразтворими комплексни съединения, като под тази форма могат да се използват за оцветяване на прахообразни продукти;
•Осигуряват добро качество, висока чистота и прозрачност на оцветения продукт
•Притежават много силна оцветяваща способност и придават блестяща повърхност, ярки и лесно възпроизвеждащи се цветове; •Лесно се поддават на дозиране и по този начин осигуряват ; равномерен и не променящ се цветови тон;
•В повечето случаи те са значително по-евтини от натурал-ните оцветители.
В токсикологично отношение, синтетичните оцветители не са съвсем безобидни за човека и поради тази причина JECFA следи за тяхното правилно приложение. Тези добавки следва да се използват предимно за възстановяване или подсилване на натуралния цвят и за разширяване на възможностите за създаване на натуралния цветен тон.