Мазнините са част от хранителния режим. Функции, дневен прием и усвояване.
Мазнините са една от най-важните съставни части на хранителните продукти и необходим компонент в състава на ежедневната храна. В хранителния режим на човека, мазнините се явяват основните енергийни източници. В студените дни оргазизмът има нужда от значително по-голямо количество енергия, затова и консумацията им се увеличава.
При окисляването на 1 g мазнини се отделя енергия, която съответствува на около 9,3 kcal топлина. От това следва, че енергетичната стойност на мазнините е над два пъти по-висока от тази на въглехидратите и белтъците. Наред с основното им предназначение, те изпълняват и редица други функции :
• влизат като независим компонент в състава на клетъчната протоплазма,
• отлагат се около вътрешните органи и ги предпазват от размествания при движението,
• натрупват се в подкожният слой и предпазват организма от прекомерна загуба на топлина
От кулинарна гледна точка те подобряват вкуса и значително увеличават усвоимостта на другите хранителни вещества и преди всичко на белтъчините. Известно е например, че месо, в което не се съдържат никакви мазнини, не е вкусно при ядене и много трудно се усвоява. Това важи обаче за случаите, когато мазнините са в умерени количества. Прекомерно високото съдържание на мазнини, обратно, затруднява храносмилането.
В тъканите на растенията и животните мазнините се намират в две форми – протоплазматични и резервни. Протоплазматичните мазнини са структурен компонент на всяка клетка, но общото им количество е незначително. Те играят обаче важна физиологична роля в процесите на обмяната. Количеството на резервните мазнини в тъканите е много по-голямо. При растенията те се натрупват предимно в семената, а при животните – в подкожния слой, между мускулите и около вътрешните органи.
Мазнините са органични съединения, част от групата на липидите. Липидите се характеризират с неразтворимост във вода. Те са основен градивен компонент на клетъчните мембрани. Другите видове липиди са стеролите, фосфолипидите, восъците, моно- и диглицеридите.
Мастните киселини имат три основни роли в човешкото тяло:
1. Източник на енергия
2. Участват в структурата на различни части на клетката
3. Градивен материал за производството на важни вещества като хормони, невротрансмитери и др.
От биологична гледна точка мазнините имат и пряко отношение към топлорегулацията в организма. Натрупани в подкожните пространства, те предпазват организма от преохлаждане. Освен това натрупаната под кожата и около вътрешните органи мазнина, предпазва организма от сериозни травматични увреждания. Освен това мазнините спомагат за усвояването на мастноразтворимите витамини А, D, E и K.
В храните има 4 различни вида мазнини. Любопитен е факта, че някои от тези мазнини причинят сериозни здравословни проблеми. Други пък доскоро се считаха за нездравословни, но последните научни изследвания опровергават това. А трети са едни от най-полезните вещества, които можем да предоставим на организма и имат изключителни ползи за здравето.
Четирите вида мазнини са:
1. Трансмазнини
2. Наситени мазнини
3. Мононенаситени мазнини
4. Полиненаситени мазнини
Мазнините по своята природа са нестабилни вещества и при продължително излагане на светлина, влага и топлина те гранясват и губят вкусовите си качества. Хранителната индустрия е намерила решение на този проблем,чрез процеса на хидрогениране, се добавят водородни атоми в структурата на течните мазнини, докато не се втвърдят. В резултат, на което се увеличава и срока на годност на храните, произведени с хидрогенирани мазнини. Но цената, която плащаме е твърде висока.
Хидрогенираните мазнини съдържат мастни киселини с химически модифицирана структура, наречени трансмазнини – едни от най-вредните вещества, които изобщо можете да консумирате.
Наситените мастни киселини са в твърдо или полутвърдо състояние при стайна температура. Биват три вида: дълго-, средно- и късоверижни триглицериди. Дълговерижните триглицериди се срещат в храните от животински произход като млечни продукти (краве масло, сирене, кашкавал, бита сметана) и телешко, говеждо, свинско, агнешко и овче месо. Поради лесното им усвояване, късоверижните мастни киселини са бърз източник на енергия за мускулите. Късоверижните триглицериди се образуват при ферментиране на растителните фибри в дебелото черво.
Мононенаситените мазнини се съдържат в авокадото, ядките и някои растителни масла като зехтина. Научно доказано е, че храните, богати на мононенаситени мазнини, спомогнат за понижаването на "лошия" LDL холестерол и повишаване нивата на "добрия" HDL . Поради факта, че намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания и инфаркт, препоръчително е мононенаситените мастни киселини да са основният източник на мазнини в менюто ви.
Полиненаситените мастни киселини, наречени още "незаменими мастни киселини" са Омега-3 и Омега-6,тялото не може да ги синтезира и следователно трябва да си ги набавим чрез храната.
Значителни количества от късоверижната форма на омега-6 – позната като линолова (линоленова) киселина (LA) – се съдържат в растителните масла (слънчогледово, царевично, соево, конопено), ядките и семената.
Омега-3 мастните киселини най-много липсват в съвременното ни меню, а на практика те подобряват работата на почти всяка система в човешкото тяло. Тъй като регулират възпалителните и имунните процеси в организма, ускоряват обмяната на веществата, понижават лошия холестерол и повишават добрия, приемът на омега-3 мастни киселини се препоръчва като превенция срещу заболявания на сърдечно-съдовата система, диабет тип 2 и артрит.
Това колко мазнини трябва да приемаме дневно зависи от много фактори, най-вече от приема на въглехидрати и белтъчини. Тъй като и мазнините, и въглехидратите са източник на енергия приемът им трябва да се балансира.