Българската кухня – изобилие от вкусове, техники, традиции и новости, без които не можем
Българската кухня е като душата на българина – щедра, необятна, топла и изпълнена с надежда. Тя също като нашият народ има многовековна история, белязана от кръстопътното разположение на земите ни.
За други кухни може и да се каже, че в тях доминират определени продукти или пък кулинарни техники, но в българската кухня има от всичко. Това разнообразие е особено видимо в различните региони на нашата малка, но иначе безкрайно пъстра страна. Всеки от тях пази своите особености и в тях се усеща вкусът на планината, на морето, на реката, на полето.
Българската кухня може да е безкрайно полезна и здравословна, както и тежка и уморяваща храносмилането до безобразие. Нещо повече, тя е изключително отворена, което й позволява непрекъснато да се развива и усъвършенства. В нея се преплитат всички течения, които съвременната наука за храненето е описала, и това я прави безкрайно гъвкава. Човек може да се храни и само с месо, и изцяло вегански с традиционни български ястия. По-важното обаче е, че каквото и да си изберем от нашенския дебел рецептурник, все ще е неописуемо вкусно.
Традициите може и да не са това, което бяха, но е добре да ги знаем и пазим. А кулинарните традиции пребъдват именно в домашно приготвената храна, в ожулената от ползване тава, в поизгорелия тиган и потъмнялата дървена лъжица. В тях се ражда онази пъстрота от вкусове и аромати, която ни тегли към родното, независимо в кой край на света се намираме.
И ако се върнем в кухнята, основното правило, което трябва да спазваме за да се получи вкусно ястие, на първо място е да използваме качествено месо, независимо дали е свинско или телешко.
Слънчевото лято, зелената окосена поляна и барбекюто на двора ни приканват към приготвяне на вкусно изпечени и ароматни свински гърди и така любимата ни българска традиционна скара, състояща се от сочни кюфтета и кебапчета, която е така известна по цял свят. Когато стане дума за касапско мезе, точно тези свински гърди, щедро посипани с подправки и препечени на скара до хрупкавост на коричката са може би най-подходящият вкус за него.Мирисът на зеленина, свеж въздух, чиста природа, вкусно приготвено барбекю в приятна компания, прави лятото незабравимо.
Когато избирате какво точно да купите в магазина, изберете месо с фини, бели нишки мазнина, които ще се погрижат за чудесния вкус при печенето или пърженето. Така ще избегнете опасността да получите суха и твърда пържола.
Цветът на месото е много показателен за неговите вкусови качества. Говеждото трябва да има яркочервен до тъмночервен цвят, а свинското – розов.
Ако сте решили да вземете рамстек (говежда пържола откъм опашката) или пък свинска вратна пържола, не бива да отстранявате канта от мазнина, просто направете леки разрези в него. Така при приготвянето пържолата няма да се “нагъне” и ще се изпече равномерно.
Говеждото месо на скара също не е за пренебрегване. За по-бързото му изпичане използвайте парчета от ростбифа, филе или месо от задната част на бута. Имайте предвид, че говеждото месо придобива допълнителна крехкост и вкус, когато е добре узряло.
За печене на свинско на скара може да вземете котлети, шницели, вратни пържоли или филе. Свинското трябва задължително да е прясно, за разлика от говеждото, което трябва да е зряло.
Подготовка на свинско и телешко за барбекю – червено месо, което обича допълнителни аромати и овкусяване. Тъй като не е удобно да се носят меса в плуваща марината, можете да подходите по-семпло. Обтрийте парчетата месо (не ги начуквайте, нека си бъдат дебели и сочни) със сол и пипер, намачкан чесън или на прах. Свинското подправете още с кимион, а телешкото - с розмарин. След това добавете малко мазнина и подредете месото в плик. Между тях можете да сложите дебели кръгчета лук. Те ще ароматизират мръвките, а след това можете да ги изпечете и тях на скарата. Приберете плика в хладилник.
Други важни правила при печене:
• подсушите месото, преди да го печете
• когато нарязвате месото за скарата, то трябва да е с еднаква дебелина от всичките му страни за да се изпече равномерно, за да не остане на места сурово, а на други като въглен
• сложета съвсем малко мазнина, ако печете на тефлон. Използвайте мазнина, която позволява силно нагряване. Ако не бъдат смесени с олио, маслото и зехтинът изгарят много бързо
• ако печете шишчета, подреждането трябва да става плътно, за да са крехки и сочни мръвките
• винаги мариновайте месото от предния ден и печете на следващия, така ще е крехко и сочно
• и не забравяйте – каквото и да печете на скара, след като загреете решетката, я намажете със сланина. Така няма да страдате от досадното грил залепване, което може да разкъса както кюфтета и кебапчета, така и цели пържоли. Набодете сланината на клечка и мажете барбекюто по време на готвенето.