Физиологични потребности от белтъчини при възрастни, подрастващи и деца
Храната е основна потребност за всяко живо същество. Тя е източник на вещества, които поддържат живота и здравето на човека, както и се използват за градивен елемент и източник на енергия. Основни вещества приемани с храната са въглехидратите, мазнините и белтъците. Освен тях, с храната в тялото постъпват и редица други абсолютно необходими за живота съставки като вода, минерални соли, витамини, баластни вещества и други.
Белтъците са главният градивен материал за клетките в организма. Те са изградени от аминокиселини и съставят основна част от цитоплазмата и ядрото. По своята структура, голяма част от ензимите са белтъци, които регулират и катализират обменните процеси в клетката. Хормоните са друга важна група белтъци в организма. Белтъците имат и ролята да освобождават енергия при тяхното разграждане. Белтъците с по-богато аминокиселинно съдържание са тези от животински произход, ето защо те са и по-пълноценни за човека, в сравнение с растителните.
Белтъците като основни хранителни вещества
Белтъчният метаболизъм се характеризира с висока интензивност, поради което белтъците в човешкото тяло при средна продължителност на живота се обновяват изцяло около 200 пъти.
Човешкият организъм практически е лишен от резерви на белтък.Единствен източник за попълване на аминокиселинния състав на организма и осигуряване на равновесие между процесите на синтез и разпад на белтъка са хранителните белтъци. Хранителните качества на белтъка зависят от съставящите го аминокиселини и степента на усвояемост.
Животинските белтъци са с високо качество и съдържат пълния брой незаменими (есенциални) аминокиселини. Те се определят като пьлноценни. В общия случай растителният белтък се определя като непълноценен, поради недостатъчното съдържание на есенциални аминокиселини и поради ниската му усвояемост.
Крайният продукт от белтъчният катаболизъм е екскрецията на азот под формата на урея. Около 80 % от азотната екскреция в урината е като урея, останалото количество са креатинин, амониеви йони и други компоненти.
Дефицит на белтъци
Продължителният недостиг на белтъци с храната, понижава защитните механизми на организма и така той става по-малко издръжлив към неблагоприятните фактори на околната среда, особено към преохлаждане и инфекции. При деца недостигът на белтъци забавя растежа и развитието.
Общият недостиг на белтъци води до патологични промени в жлезите с вътрешна секреция и смущения във функцията им, особено половите, хипофизата и надбъбреците. При белтъчен дефицит настъпват ензимни смущения на клетъчно, тъканно и органно ниво, тъй като ензимите са с белтъчен произход. Нарушават се функциите на черния дроб с възникване на мастна дистрофия, поради нарушения в образуването на холин в него. Продължителният белтъчен дефицит води до заболяването „квашиоркър", особено разпространено сред децата в Азия, Африка, Централна и Южна Америка. То обикновено е съпроводено с дефицит на енергия и микронутриенти, поради недостик на храна.
Потребности от белтък
При определянето на белтъчните потребности се има предвид възрастта, пола, телесната маса, нивото на физическа активност. Потребността от белтъци нарастват при повишена физическа активност, някои физиологични състояния като бременност и кърмене, при стрес при вредни условия на труд и др. При възрастния организъм трябва да има азотно равновесие т.е. количеството на приетия азот от белтъците с храната, трябва да е равен на количеството азот, отделен с екскретите (пот, урина, фекалии). При растеж за организма е необходимо да има положителен азотен баланс.
Препоръчително е за зрялата възраст (18-60 г.) съотношението между животинския и растителен белтък да бъде по равно, докато за деца и подрастващи животинските белтъци трябва да преобладават. Белтъчните потребности се нормират или по количеството белтък на кг. телесна маса или като енергиен % от общия енергиен прием с храната. В първия случай според степента на физическата активност белтъка трябва да бъде между 0,8 и 1,4 гр/кг телесна маса, а във втория, съгласно нормите на СЗО, енергийният дял на белтъците трябва да бъде в рамките на 10-15%.
По своята биологична стойност белтъците от основните хранителни групи се подреждат в следния ред: яйца, месо, риба, мляко, соя, фасул, ориз, пшеница. Обикновено при храненето се приемат белтъчни смеси. По количеството на консумираните животински белтъци може ориентировъчно да се определи биологичната стойност на белтъчната смес. Задоволяването на минималните белтъчни потребности осигурява нормална обмяна на веществата. Когато те не са задоволени, азотното равновесие се нарушава. Азотът, отделян от тялото е повече от азота, приеман чрез храната, организмът заболява и тъканите се разрушават. Ето защо дългото гладуване е вредно.