Как да изберем качествено месо за пържоли и как да го нарежем
Изборът на качествено месо, съответстващо на ястието, което искате да приготвите, е цяла наука. И ако за някои месото на щанда изглежда еднакво, опитните кулинари умеят не само с един поглед да различат свинското от телешкото, но и да изберат най-доброто парче. Цветът на месото говори много за качеството. Говеждото трябва да бъде тъмночервено, телешкото да е сочно розово, агнешкото със светлочервен приятен цвят, а свинското да е розово-червено. Миризмата му не трябва да бъде натрапчива, а лека.
Ако имате цяло парче месо, което искате да нарежете на пържоли, трябва да спазвате някои основни правила. На първо място, използвайте много остър нож, с който месото да може да се реже лесно. Режете месото под прав ъгъл спрямо мускулните влакна. Дебелината на пържолите зависи от това по какъв начин ще ги обработвате след това. По принцип дебелината на пържолите е около 1-2 см. Ако ще ги приготвяте на скара или барбекю, нарежете по-дебели пържоли, защото твърде тънките ще изсъхнат и няма да бъдат така сочни. Ако пък ги приготвяте на тиган или фурна, може да бъдат и по-тънки. Хубаво е пържолите да се начукат и да се мариноват, за да може да бъдат още по-вкусни.
За качеството на месото голяма важност има обработката на месото още в кланицата – разфасоване, зреене, опаковане, съхранение, замразяване. Добра и вкусна пържола става само от добро месо.
Защо месото се реже напречно на влакната.
Основно правило е парчетата месо винаги да се режат напречно на влакната и винаги с остър нож перпендикулярно на влакната.
Как се реже напречно на влакната? Представете си ,че имате голямо парче месо, което трябва да превърнете в крехки пържоли за предстоящата семейна вечеря. Загледайте мръвката отблизо – ще видите, че е изградена от тънки месни конци, които вървят в дадена посока, обикновено по дължина на парчето. Това означава, че трябва да режете напречно на тях под ъгъл от 90 градуса.
Добре наточен нож с гладко острие за рязане на месо. Ако се чудите кой точно нож да изберете за порциране, не се спирайте на назъбен. С него се режат хляб и кокали. Нужно е ножът да е гладък и остър. Важно е по време на рязането да не натискате силно и да не извършвате прекалено много движения в посока. За нормална свинска пържола четири приплъзвания трябва да са напълно достатъчни.
Защо се реже напречно на влакната? Ако запазите структурата на влакното цяла, след това хапването ще изисква да белите влакно по влакно и да го слагате в устата си или хапката ви да е сноп от няколко влакна заедно. Месото по естествен начин се разпада на влакната си, особено след термична обработка. Те го правят жилаво и трудно за сдъвкване. Особено телешкото и пилешкото стават невъзможни за преглъщане.. Ако обаче са разрязани напречно, между влакънцата влизат от сосовете на готвенето и хапката е сочна и апетитна. Овкусяването също е по-успешно.
Кога се щпикова месото? След като сте нарязали пържоли или парчета месо, идва чуденето как да станат по-малките части сочни и добре овкусени. Тук вече трябва да внимавате със спецификата на самото месо, температурата и времето на готвене. Ако месото е прекалено стегнато, можете да направите дупки в него с ножа. Това се нарича шпиковане и помага на овкусителите да проникнат дълбоко в текстурата на храната. В дупките можете да поставите подправки – цели зърна пипер, чесън, парчета зеленчуци. Шпиковат се предимно червени меса, като техниката се препоръчва при готвене на бавен огън. В противен случай вкусните сосове на мръвката могат да изтекат, лишавайки я от собствената ѝ наситеност на вкуса. Като цяло е по-добре обтриването с овкусители, а шпиковането да се ползва когато се пекат цели животни.
Ако се вгледаме в някоя пържола с ясно изразени мускулни влакна - те представялват отделни нишки месо, които са ориентирани надлъжно във вътрешността на цялото месо. Ножът трябва да се движи напречно на тях, а не успоредно с тях!Причината за нарязването на месо по този начин е да се улесни дъвченето. Месото е твърдо поради наличието на протеин, колаген. Има само три начина да се омекоти месото и всеки от тях се свежда до омекотяване или разпадане на този колаген.Всяка от отделните мускулни нишки всъщност представлява връзка от мускулни влакна. И всяка връзка поотделно е обвита в колаген.Колагенът може да бъде разграден чрез бавно готвене на ниска температура или задушаване на месото. Но това не се случва веднага и може да отнеме часове.
Пържолата приготвяме много бързо и на много висока температура. Това означава, че тези колагенни обвивки нямат време да се омекотят, така че тези мускулни връзки все пак ще си останат твърди и трудни за дъвчене.Това, което се опитваме да направим, е да съкратим възможно най-много тези нишки, така че зъбите и челюстите ни да имат по-малко работа. Това означава, че не само е необходимо да разрежете месото напречно на влакната, но и да го нарежем колкото е възможно по-тънко.
- Използвайте дълго острие. Ножът за рязане може да бъде дълъг до 35 см., с тънко и гъвкаво острие.
- Използвайте остър нож
- Накланяйте ножа съобразно вида месо. Обикновено, когато разрязвате печено или пържола, го правите под ъгъл от 90 градуса – например печеното свинско филе срязвате право надолу. Но има и изключения. Да кажем, че ще порционирате печено месо с кост, например агнешки бут. В този случай рязането под наклон от 45 градуса с дълги, плавни движения, би било по-подходящо.