Осоляването е най-древният метод за консервиране и овкусяване на месото
Осоляването е техника за съхраняване на месо, при която се използва готварска сол. Това е един от най-древните и разпространени начини на консервиране, практикуван както в домашни, така и в производствени условия.
Солта действа като прониква в мускулния сок в месото, променя състава на белтъчините, при което се губи част от водата и разтворените в нея органични съединения. Това води до по-високо осмотично налягане в месото, към което съдържащите се гнилостните микроорганизми са много чувствителни. При концентрация от 10% сол в месото спира развитието на повечето от тях. Нужен е компромис с концентрацията на сол, тъй като повече от 6% сол правят месото трудно смилаемо.
Тъй като при осоляването, кръвта в месото се разрушава и то посивява, за да се избегне това, в сместа се добавя калиев или натриев нитрат, калиев или натриев нитрит. Дозирането на тези съставки трябва да се извършва с особено внимание, поради потенциалната опасност от употребата им. Като правило, използването на нитрати е по-малко рисково, отколкото на това на нитрити поради многократно по-високата токсичност на нитритите. От друга страна, действието на нитритите е много по ефективно.
За запазването на червения цвят на месото помага и захарта, която предпазва нитритите от бързо окисление. Освен това тя намалява силното усещане за соленост и не позволява месото да се втвърди. При осоляване могат да се сложат и подправки като черен пипер, дафинов лист, бахар, скилидки чесън.
Съществуват два основни вида осоляване – сухо чрез натриване със сол и други добавки, и мокро – чрез заливане на месото със солена саламура. И двата вида трябва да се прилагат само върху пресни меса. Солта трябва да премине термична обработка преди да се използва за осоляване: да се загрее или в случай на мокро осоляване, разтворът да се свари за 5-10 минути.
И при двата вида осоляване на месото е добре парчетата да се разместват през няколко дни, които са били отгоре да се сложат отдолу.
Сухо осоляване
Парчетата месо се изчистват и измиват добре, осоляват се на ръка, като сместа се втрива. Парчетата се нареждат в дървен или стъклен съд като между тях се поставят подправки на вкус. Отгоре се затискат с тежест. След няколко дни солта извлича част от съдържащата се в месото вода и се образува саламура и разсол по повърхността. Държи се на хладно за 20 дни.
Мокро осоляване
При мокрото осоляване се приготвя саламура, която първо трябва да заври, а след това да остане да изстине. Подреденото, в дървено каче месо се залива догоре със саламурата.След това се притиска се с тежест и се държи на хладно място.
Обезсоляване
Преди консумация на силно осолено месо (10-12%), то може да се обезсоли за да се избегнат проблемите с приема на твърде много сол. За целта е най-добре да се използва слабосолен воден разтвор (около 3-5%), в който да престои продукта известно време. Това позволява да се запазят добрият вид и вкусови качества. Понякога е необходимо допълнително доливане на питейна вода в разтвора, тъй като той извлича сол от продукта и това повишава солеността му. Не е желателно прекомерното разреждане на разтвора, тъй като в противен случай месото няма да изглеждат добре.
Видове сол
Каменната сол е най-чистата сол, която съществува в природата, защото се състои от близо 99% натриев хлорид. В случая обаче чиста съвсем не означава полезна, защото не съдържа никакви други ценни вещества.
Морската сол, за разлика от каменната, съдържа над 80 химични елемента. В нея натриевият хлорид е не повече от 94 %, а останалите вещества като естествена йод, калии, калции, цинк и манган укрепват имунната система, сърцето и костите. Предпочитана е от привържениците на естественото и здравословното хранене.
Диетична сол е смес от калиев хлорид и натриев хлорид. Тъй като калият е естествен антагонист на натрият, този продукт се препоръчва на хора, които системно са прекалявали с готварска сол и здравето им е вече разклатено. Калиевият хлорид обаче не бива да се приема самостоятелно като подправка, защото има силен обезводняващ ефект и в големи дози може да бъде опасен.
Кафявата и розовата сол дължат цвета си на примесите от желязо, йод и сероводород. Това ги прави особено полезни, но имат специфичен вкус. Ако преобладава желязото той е леко метален, а сярата има подчертано „яйчен аромат”. Това обаче са дребни неудобства в сравнение с балансираното количество натриев хлорид и минералното богатство на продукта.
Тъй като природата е съвършенна, тя се е погрижила за това да не изпитваме недостиг на сол в организма и се е подсигурила с един много простичък трик – хората имат вкусови рецептори за солено, които са разположени на езика. Това е причината да изпитваме удоволствие, когато похапваме солено. И ако послушаме призивите на някои диетолози, да изключим изцяло солта от менюто си, означава не само да застрашим здравето си, но и съвсем буквално да ядем безвкусна храна. Това, с което обаче трябва да внимаваме е колко и каква сол ядем.
Любопитен е факта, че същите рецептори ги имат само всеядните и тревопасните животни. При хищниците не са им нужни, тъй като в месото има достатъчно натриев хлорид.