Кулинарна обработка на телешко месо. Произход на ростбифът.
Телешкото месо е много вкусна и полезна храна, ако успеете да го приготвите добре. По някаква причина е останало твърдението, че се приготвя по-трудно от останалите меса. Всъщност това не е точно така. Има своята специфика на кулинарна обработка, както всяко нещо в кулинарията, но пък това не означава, че готвенето на телешко месо е трудна задача.
За начало трябва да знаете какво искате да приготвите, за да си купите правилната разфасовка телешко месо.
Ако имате телешки шол, можете да направите много разнообразни гозби. Няма да сбъркате, ако го приготвите като гювеч с много и най-различни зеленчуци. Става точно толкова вкусно, както гювеча с пилешко месо или със свинско.
Нека видим, кои части от телешкото месо, за какво ястие са най- подходящи:
• Врат – крехко месо , обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
• Подходяща термична обработка: пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
• Горна част на бута – нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
• Долна част на бута – нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели, които са сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
• Джолан –идеален за приготвяне на супи, тъй като при варене отделя много желатин. Подходящ и за пушени специалитети.
• Коремна част – по-тлъста, подходяща за готвене и задушаване.
• Филе – най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети, пастърми. от тази част се прави прочутия ростбиф.
• Плешка – нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.
• Гърди – при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което се получава идеална кайма, както и задушени ястия.
• Глава – в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
• Опашка – идеална за приготвяне на силен бульон.
Откъде произлиза ростбифът?
В продължение на много години Велкобритания била прочута с говеждото си месо. През 18-19 в. империята била лидер в международната търговия с месо от създадените нови породи. Всичко това превърнало ростбифа не просто в традиционно британско ястие, а в национален символ.
Ростбифът представлява печено цяло парче от филето или гърдите, което понякога се пече и с кости.Приготвеният с кост ростбиф има чудесен вкус, но трудно се реже на порции.
Класическата рецепта препоръчва месото да се почисти от сухожилията.Прясното говеждо отлежава 4 дни в хладилник, посолява се и се оставя още 2 часа на стайна температура преди готвене. Може да се маринова в смес от зехтин, оцет, черен пипер, сол, мащерка, розмарин, стрит чесън. Преди да се сложи във фурната, се запечатва на силен огън от всички страни. Понякога запечатването се прави чрез кратко запичане в силна фурна. Същинското печене продължава на по-слаб огън, като месото се полива със сос от тавата. Може да се пече и върху решетка, а сосът да се събира в тавичка под нея. Пече се 25-45 мин. в зависимост от желаната степен на готовност.
Готовността се проверява с пробождане на месото – от него трябва да потече розов, но не кървав сок. Ако проверявате с термометър за месо, за да е rare roast (кърваво), температурата във вътрешността му трябва да е 54 градуса след 15 минути печене (без запечатването). За medium rare (кърваво в центъра) – 60 градуса след 20 мин. печене.
За medium (доста розово в центъра) температурата във вътрешността на месото трябва да е 65-70 градуса след 30 мин. печене. За well done (добре изпечено) – 75- 80 градуса след 40-45 мин. печене.
Прието е ростбифът да се реже на много тънки резени или на филии, с дебелна 1 см. Традиционната гарнитура за ростбифа са печени картофи.