Съвети за приготвяне на барбекю. Как да не залепва скарата.
Веднага щом се затопли времето и температурите минат 25 °С, настъпва сезонът на апетитните мръвки, приготвени на скара навън. Печенето на месото на открит огън е най-старият начин за приготвяне на ястия. Нашите предци са усъвършенствали тази техника и са я използвали и в други случаи: открили например "приготвянето" на плодове, завити в листа и заровени в гореща пепел. По същество този метод не се е променил и до наши дни.
И ако днес обработването на хранителните продукти на грил е на мода, то се дължи на усъвършенстването на онзи прастар принцип на нашите деди с помощта на модерната техника. Едва ли има човек, който да устои на изкушението на апетитния аромат, разнасящ се от барбекюто сред природата, в планината или в двора на къщата. Едва ли са обаче много и тези, които са се замисляли доколко полезно е вкусното удоволствие от печено на скара месо. Няма пълно щастие и въпреки своите плюсове, скарата крие и съвсем не пренебрежими рискове.
Най-важен е изборът на скарата. Мнозина са привърженици на скарите на дървени въглища, тъй като те придават специфичен аромат на печивото. Задължителни за тези уреди са решетките с регулируема височина и капаците за защита от вятъра, които не позволяват от пръските мазнина и сокове да възникне вреден дим. При използването на хоризонтални решетки храните могат да бъдат защитени с алуминиево фолио.
Най-подходящи за печене са буковите въглища. Отново за да се избегне изгарянето на мазнини и сокове, е желателно предварително маринованите меса да се изтръскат максимално. Може да се използва алуминиево фолио или специални подложки, за да се избегне попадането на мазнина в огъня, тъй като това крие опасност за здравето.
Други видове скари са газовите и електрическите. Те могат да се приемат като алтернатива на скарите на дървени въглища, тъй като са по-подходящи в домашни условия. Освен това тук се избягва вредният ефект от контакт между мазнините от месото и нагорещените въглища.
Какво се случва когато при печене на месото се разтопяват част от мазнините, съдържащи се в него и падат върху нагорещените дървени въглища:
- По време на приготвянето на месото част от мазнините, съдържащи се в него, се разтапят и попадат върху нагорещените дървени въглища. В резултат на този контакт се получава канцерогенно вещество (напр. бензопирин), което по-късно, влизайки в състава на дима, опушва и прониква в месото, което в този момент се пече. По-нататък при консумацията на това месо, канцерогенът попада в организма и така значително се повишава рискът за здравето. Затова използването на фолио и специални подложки за да се избегне всичко това е много важно или просто избирайте меса с по- ниско съдържание на мазнини.
- Важен е изборът и на това какво се използва за направата на огъня. За запалването на скарата не трябва да се използват бензин, спирт или други подобни лесно запалими течности, които също биха проникнали в месото. Поради същата причина в никакъв случай не трябва да се прибягва да се използват за гориво хартия, стари дърва или шишарки (често срещано явление сред хората, палещи скара в гората), димът от които съдържа вредни за здравето вещества.
Овкусеното и метнато на скарата месо замирисва прекрасно, но когато дойде моментът за обръщане, половината остава върху скарата. Защо се получава така и как да го предотвратим?
За да не се случват такива мини-инциденти трябва внимателно да намазвате скарата с мазнина – може да бъде олио или пък масло, а в най-добрия случай парче сланина. Ако сте намазали скарата с нея, няма да ви е необходимо постоянно да намазвате, защото мазнината от сланината обгаря по-трудно. Има вариант да се натърка и с лук и олио, но това е по-скоро заради миризмата, която остава, особено ако печете риба. Лекото намазване на външната повърхност на крехките продукти с олио ги предпазва от прегаряне. С подходящи подправки в олиото можем да постигнем удивителни вкусови ефекти. Бирата или подправените сосове спомагат за образуване на хрупкава коричка. Характерен вкус имат и различните маринати, в които държим хранителните продукти в продължение на 1-2 часа преди обработката на грил. Много предпочитана за тази цел е сместа от олио, черен пипер, майорана и червено вино.
Подправките, маринатата за месото и самите продукти си ги избира майсторът на скарата. И на най-добрите майстори обаче понякога нещата не им се получават достатъчно добре.
Независимо дали става дума за печене на скара или на шиш върху дървени въглища, за електрически грил с инфрачервени лъчи или за грил, вграден във фурната на печката, за най-модерния т. нар. контактен грил или за обикновен съд със скара, във всички тези случаи имаме предвид обработването на суровите хранителни продукти чрез въздействие на топлинно излъчване в горещ сух въздух. По този начин по повърхността на месото, рибите, птиците и останалите хранителни продукти се образува корица, която запазва наличните минерални и ароматни вещества.
От здравословна гледна точка обработването на хранителните продукти (месо, риба или птици) на грил без добавка на мазнина и каквито и да е подправки е съвсем безвредно. Обикновено суровината съдържа много малко мазнина, която в процеса на обработката на скара се отцежда. Естественият вкус на месото се прелива с аромата на тънката, леко потъмняла корица. Излъчваната топлина прониква в месото по посока отвън навътре и постепенно го превръща в лесно смилаема храна. Противоположност на излъчваната топлина при обработката на грил е контактната топлина, която се получава при пържене в мазнина или при задушаване в течност. И така обработката на хранителните продукти на грил е естествена форма за приготвяне на месо и готовият продукт е идеална, безвредна храна. Нещо повече, подобна храна е сравнително бедна на калории и спомага за запазването на стройна фигура.
Най-голямо е удоволствието да се приготвят ястия на грил сред природата. Независимо дали приготвяме ястието за себе си, за тесен кръг от поканени приятели или пък за многолюдно колективно забавление, винаги се създава атмосфера на разтоварване, на радост. И най-простичките ястия на грил, приготвени сред природата, носят голямо удоволствие на добре свършена работа.